Proč by sladký bramborový chléb zezelenal?

Zelená barva na sladkém bramborovém chlebu je způsobena přítomností sloučeniny zvané kyselina chlorogenová. Kyselina chlorogenová je polyfenolová sloučenina, která se přirozeně vyskytuje ve sladkých bramborách. Když je tato sloučenina vystavena vzduchu, může oxidovat a zhnědnout. Když se ale peče sladký bramborový chléb, může kyselina chlorogenová také reagovat s jedlou sodou a vytvořit zelenou barvu. Tato reakce je pravděpodobnější, pokud je sladký bramborový chléb přepečený nebo pokud není jedlá soda správně rozpuštěna.