Na antokyany jsou součástí větší skupiny fenolických sloučenin, které dávají ovoce a zelenina hodně z jejich barev, chutí a vůní. Tyto antokyanů dostat své jméno z dvojice řeckých slov znamenat & quot; modrý květ, & quot; a oni jsou zodpovědní za barvy mnoho červené a fialové zeleniny, od červené cibule do fialové zelí a modré brambory. Pigmenty v mnoha z těchto zeleniny se vyskytují v celé jejich buněk, ale v některých - včetně fialové odrůdy fazole a papriky, stejně jako špičky chřestu - oni jsou více pomíjivý:
Beauty. Je Skin Deep

V fialové papriky, jak s fazolemi a chřestem, purpurové-barevný antokyanů jsou omezeny na tenké vrstvě buněk blízko povrchu rostliny. Jako tenké vrstvě mraků nad masivní lesa, vlastní barva slouží pouze skrýt zelené vespod. Když začnete vařit papriky, buňky bezprostředně pod povrchem vlnách a roztržení v horku. Tím se uvolní vlhkost zevnitř buněk, ředění fialový odstín. Anthokyany jsou rozpustné ve vodě, takže se rychle rozšířila po celém šťávy z vařených pepře a fade k neviditelnosti.
Kalí vodách

rozpustnost ve vodě z antokyanů ve fialové papriky a podobné zeleniny, může představovat druhou potíže. Pokud se vařit ve vodě, nebo omáčka na vodné bázi, budou některé z fialové pigmentu vyluhují do varné kapaliny. To může půjčit podivně fádní vzhled vašich dalších složek, a někdy dává omáčka se znepokojivě tmavý vzhled. Anthokyany mohou také změnit barvu nepředvídatelně v tvrdé vodě, nebo pokud jsou vařené v hliníkové nádobí. Pokud jste přidali špetku sody do vašeho vaření vody, aby se zachovala Živá zelená ostatních zeleniny, to bude reagovat s antokyanů vytvořit divně nepříjemný odstín modré.
Minimalizovat škody

Neexistuje žádný účinný způsob, jak vařit fialové papriky a zachovat jejich barvu. Nejlepší, co můžete udělat, je se hýbat-smažit je lehce v rozpáleném oleji, dokud to jen zahřeje, a jejich barva pouze mírně změnila. Můžete minimalizovat jejich sklon k vyblednutí jiné potraviny. Použití non-reaktivní z nerezové oceli, smaltované, nebo skleněné nádobí, kdykoli je to možné, spíše než hliník. Začlenit kyselé složky, jako je například citronovou šťávou, vinného octa nebo rajčat, do vašich zeleninových pokrmů, aby se snížilo riziko změnu barvy omáčku nebo zbývající zeleninu. I když omáčka je již mírně vybledlé barvy, přidávat trochou kyselého složky se vrátí jeho odstín do přirozenější vzhled.