Miso se vyrábí přes proces lakto-kvašení, která zahrnuje zavedení prospěšný bakterie, aby se živiny ve více snadno dostupné pro lidské tělo fazole a zrna. Miso můžete kvasit po dobu šesti měsíců do tří let před tím, než dorazí na polici s potravinami nebo přírodních potravin obchodě. Chlazení se zpomaluje tento proces fermentace, jakmile miso dosáhne vhodnou chuť a barvu, ale některé fermentace pokračuje i při nižších teplotách. Na rozdíl od prospěšných organismů zapojených v procesu kvašení, forma je biologický proces, který může dělat miso nepoživatelné. I když můžete jednoduše skřípání plíseň z povrchu kontejneru miso, je bezpečnější, aby vyhodit celý kontejner, pokud vidíte nějaké.
Mellowing s věkem

prospěšné bakterie, které pomáhají trávit startovací fazole a zrna Mišo prostřednictvím fermentace i nadále dělat svou práci, zatímco vaše Miso sedí ve vaší chladničce. Tento proces fermentace dává miso své hluboké a vyzrálou chuť, a to chuť pokračuje zrát a prohlubovat jako miso stárne, ztrácí něco ze své sladkosti. Barva MISO změn spolu, ztmavnutí v průběhu času až do pasty se nakonec zčerná. Podle South River Miso Company, dokonce i miso, která zčernala je bezpečné jíst, i když to by neměly být konzumovány, pokud to voní kyselý nebo zkažené.
Klady a zápory pasterizace

Artisan miso je často nepasterizované; to znamená, že teplo nebyl použit pro kontrolu šíření nebezpečných mikroorganismů. Vzhledem k tomu, fermentační proces, který produkuje miso také závisí na mikroorganismy - i když ty blahodárných - pasterizace může zabíjet užitečné, zdravé bakterie stejně. Podle Marka Bittman v New York Times, může pasterizace zvýšit trvanlivost chlazených miso, ačkoli to také snížit a zjednodušit jeho příchuť.
Vaření Miso

Při vaření nepasterizovaného miso, není teplo je kolem bodu varu vody. Varu zabíjí prospěšné mikroorganismy vytvořené během procesu fermentace. Pokud připravujete miso polévku, vařit další složky, vypněte zdroj tepla, a pak přidejte miso. Přestože použití miso tímto způsobem udržuje prospěšné bakterie neporušený, miso jídla a polévky jsou nicméně velmi rychle podléhají zkáze. Ostatní vařené složky mají obvykle krátkou dobou života, dokonce v chladničce. Uložení vařené zbytky obsahující miso v chladničce a zbavit se jich po několika dnech.