Hrušky hnědé, když jsou snížit kvůli tří faktorů. První z nich je fenolické sloučeniny uvnitř jejich buněčných stěn, které poskytují některé z výraznou chutí a vůní hrušek. Druhá je, enzymy obsažené v hrušky, a třetí je kyslík z okolního vzduchu. Obvykle tyto tři složky jsou vedeny odděleně stěnami ovoce cely. Nicméně, jakmile se kousat nebo řezané do hruška, tři mixu. Enzymy v hrušky reagují s kyslíkem a fenolů, aby produkují opečené oblasti, které působí jako obrana proti červům, hmyzu a dalších přírodních škůdců.
Browning v protlaky

Zapnutí hrušky do pyré vytvoří nejhorší možný scénář pro zhnědnutí. Místo toho, aby prasknutí relativně málo buněčných stěn, jako byste při peeling nebo kousání do hrušku, mixování narušuje velmi velké procento buněk ve vašich hrušky. To také míchá je rychle, podporovat interakci fenolických sloučenin, enzymů a kyslíku. V některých případech, protlak moc hnědá výrazně dříve, než jste se dokonce sníží jej do požadované konzistence. Existují dva přístupy k boji proti této, podle toho, zda dáváte přednost vařené nebo tepelně neupravené pyré.
Nevařené pyré

Pro minimalizaci zhnědnutí s nevařeného pyré, začněte tím, chladicí Vaše zrající hrušky. Hnědnutí reakce je pomalejší při nízkých teplotách. Za druhé, ne slupkou a jádrem své hrušky, dokud jste připraveni začít. Ponořte jejich řezné plochy do mísy s vodou, která byla mírně okyselí s citronovou šťávou, protože kyselost také zpomaluje zhnědnutí efekt. Jak jste pyré hrušky ve vašem kuchyňském robotu nebo mixéru, přidejte další kyselost buď prostřednictvím několika kapkami citrónové šťávy nebo větším množství jablko nebo hruškové šťávy. Chladem váš pyré okamžitě, a část jej ke zmrazení v případě, že celé množství nebudou použity během prvních několika hodin.
Vařené pyré

I když zima a kyselost může zpomalit účinek hnědnutí enzymů, vaření je mohou zničit úplně. Chcete-li vařené pyré, slupky a střední části své hrušky a ponořte je do lehce kyselé vodě inhibovat zhnědnutí. Parní hrušky tři až pět minut, dokud oni jsou velmi měkké, a pak přenést do mixéru nebo kuchyňském robotu. Zpracujte hrušky k hladkému pyré. To si zachová svoji čistou, bledou barvu po dobu několika dnů v chladničce. Pokud byste chtěli silnější pyré můžete buď dusíme ji odpařit přebytečnou vlhkost, nebo odtok přebytečné šťávy přes filtr na kávu nebo několik vrstev tenká. Zachovat vypustit šťávu k pití, pečení nebo vaření.