Pšenice je jedinečný mezi pšenice tříd v té jeho endosperm - srdce jádra - není krémově bílé, ale žlutá. To je to, co dává těstoviny svůj přirozený zlatý odstín. Endosperm tvrdé pšenice je mimořádně odolný a nebude rozebrat, když mele. Tato odolnost poskytuje pevné granule krupice a je to, co pomáhá těstoviny držet svůj tvar. Ve Spojených státech, 68 procent veškeré tvrdé pšenice se pěstuje v Severní Dakotě, a durum mouka je jemně mletý krupici.
Proteiny a gluten

lepek tvořící proteiny v pšeničné mouky - glutenin a gliadin - jsou důležitými aspekty při výrobě těsta pro těstoviny, pizzu nebo chleba. Vysoké hladiny těchto proteinů vyskytujících se v tvrdé pšenice se spojí s kapalinou za vzniku lepek, který dává těsto svou elasticitu a strukturu. Hnětení těsta vašeho dále zvyšuje její schopnost natáhnout a držet tvar. Chléb mouka, hladké mouky a tvrdé mouky všechny obsahují vysoké množství - 12-14 procent. - Z těchto životně důležitých bílkovin lepku
Making Pasta

vysoce Obsah proteinu v tvrdé pšenice také dává pevnost a pružnost, aby prameny těsta, vytvořených při výrobě těstovin. Otázka, která mouky použít - fantazie durum nebo krupice - je jednou z osobních preferencí. Krupicová mouka má Courser brousit než vymyšleného tvrdé mouky, absorbuje méně vody, a je těžší práce. Výsledkem je při vaření těstoviny s vydatnější texturou. Mnoho receptů pro použití těstoviny krupice nebo durum v kombinaci s jinými mouky.
Pečení chleba

tvrdé mouka tradičně se používá k výrobě italský chléb známý jako Altamura, vyrobený s 100 procent durum mouka. To také může být smíchán s univerzálním nebo chlebové mouky, aby rustikální chleby či těsta na pizzu. Můžete také nahradit krupici pro tvrdé pšeničné mouky při výrobě chleba.