Hlavní rozdíl mezi typy mouky je množství bílkovin v nich. Lepek je vytvořena, když se proteiny v mouky reagují s vodou a jsou smíchány dohromady. Množství lepku tvořil určuje, jak mouky bude jednat v pečení aplikacích. Různé odrůdy pšenice výnosem mouky s různými úrovněmi proteinů. All-Purpose mouka, ze směsi tvrdých a měkkých pšenice, obsahuje 7-12 procent bílkovin v něm ve srovnání s 7-9 procent bílkovin v cukrářských mouky, které používají menší množství proteinu měkké pšenice.

Vzhled

All-Purpose mouka má světlou barvu a jemnou chuť z rafinace to prochází před zabalením. Bělené all-účel mouka má světlou bílou barvu. Někteří dávají přednost více přirozený vzhled nebělené hladké mouky. Oba jsou široce dostupné v obchodech se smíšeným zbožím. Celozrnná mouka je pečivo tmavší barvy, lehčí textury a půjčuje lehce ořechovou příchuť do potravin. Musí být skladovány na chladném, tmavém a suchém místě, jako je lednička udržet zárodek v mouce z otáčení žluklé. All-Purpose mouka postrádá klíčků a mohou být skladovány při pokojové teplotě, těsně uzavřené, po dobu až šesti měsíců.
Zpracování

Všechny pšeničné mouky začátek out s celými pšenice bobule, také volal jádra. Chcete-li hladké mouky, pšenice jádro je zbaven své otrub a klíčků a zemi do jemnou mouku. Bělení je volitelný krok pořízena některých společnostech, aby se zářivě bílou mouku. Je vyrobena broušením celých zrn pšenice, včetně otruby a klíček do mouky s jemnější mletí než všestranný celé pšeničné mouky.


Pekárenské

Zapečené vyrobený s hladké mouky mají hustší, žvýkacejší texturu z vyšším obsahem bílkovin v mouce. Protein spojuje s vodou v receptu na výrobu lepek, který dělá pečené zboží tužší ve struktuře. To je žádoucí v receptech, kde je zapotřebí hustá textury, jako je například čokoláda čip sušenek nebo hustých snídaně chleby. V pečiva, žvýkací tato struktura není nutná nebo žádoucí v konečném výsledku. Charakteristickým znakem mnoha pečiva je lehká textura. Toto přijde z použití nižší bílkovin pečivo mouku. Celozrnné pečivo mouka dodává výživu z klíčku a otrub z pšenice a lehce oříškovou chuť ve srovnání s bílým pečivem mouky. Lehčí textura celé pšeničné pečivo mouky mohou být replikovány pomocí 2/3 šálku celý pšenice hladké mouky v kombinaci s 1/3 šálku celý pšenice mouka na buchty.