Moučky se liší v tom, jak moc bílkovin, které obsahují. V těsta na bázi mouky, protein vytváří strukturu s názvem lepek, který určuje celkovou strukturu a elasticitu pečivo. Pečivo mouka je jen asi osm až 10 procent hmotnostních proteinu, v závislosti na značce. Chlebové mouky, na druhé straně, je kdekoli od 12 do 16 procent proteinu, v závislosti na značce. Proto, pečivo mouka formy daleko méně lepku než chlebové mouky dělá.
Typ Wheat

Zákusky mouka je vyrobena převážně z měkké pšenice, která má tenký a měkké jádro , Celozrnná mouka je vyrobena z pevného pšenice, který má mnohem silnější a pevnější jádro. Jádro obsahuje hodně z proteinu, tak měkké pšenice má nižší poměr proteinu škrobu než tvrdé pšenice. Pšenice se obvykle pěstuje v jižní části Spojených států a tvrdé pšenice se pěstuje na severu, takže jižní víceúčelové mouky mají obecně méně bílkovin než severních univerzálních mouky.
Používá

Zákusky mouka se typicky používá v aplikacích, které vyžadují světlo, něžný a drobivou výsledek. Je ideální pro výrobu rychlé chleby, pečivo, sušenky, koláče krusty, brownies a cookies. Chléb mouka, jak již název napovídá, je obecně dobře hodí pro kvasinkových chleby. To je proto, že lepek, která se vyvíjí v těstě dává kvasinky větší struktury a pružnost, ve kterém rozšířit těsta.
Substituce

Pokud je to možné, použití pečivo mouka v recepty, které specifikují jeho použití a chlebové mouky v receptech, které určují jeho použití. Pokud tyto mouky nejsou k dispozici, hladké mouky činí odpovídající náhradu, protože její obsah lepku je mezi pečiva a chlebové mouky. Odečtěte jednu polévkovou lžíci mouky z každého šálku recept vyzývá k všestranné použití mouky namísto pečiva mouky. Dalším způsobem, jak obnovit pečivo mouky je smíchat dvě části hladké mouky a jednu část dort mouky. Při použití hladké mouky namísto chlebové mouky, přidejte pár navíc polévkové lžíce mouky na šálek, nebo, pokud ji máte, pár polévkové lžíce pšeničného lepku.