ovoce a zeleniny, se skládá z organických materiálů, rychle podléhají zkáze a mají omezenou životnost. Termín "trvanlivost" je časové rozpětí od okamžiku, kdy ovoce a zeleniny jsou oškubaná do okamžiku, kdy jsou vhodné k lidské spotřebě. Oni podstoupí trvalé změny s přibývajícím časem, po kterém již nejsou považovány za vhodné k jídlu. Použití konzervaci potravin procesů pomáhá v prodloužení trvanlivosti potravin.
Faktory vedoucí k kažení

Faktory odpovědné za znehodnocení ovoce a zeleniny lišit podle podmínek skladování. Hlavními faktory, které ovlivňují kažení potravin zahrnují aktivity vody, působením světla a kyslíku, pH, teploty a chemických látek spojených s potravinu. Často, několik faktorů, jednat společně, a kumulativní výsledky dopadů v úplném rozkladu potravinu.
Kryogenní mrazáky

Kryogenická zmrazení je relativně novější způsob uchovávání potravin. V této metodě, se potravina vystavena zkapalněné plyny, jako je oxid uhličitý a dusík při teplotě nižší než -76 stupňů Celsia (--60 stupňů Celsia). Oxid uhličitý ve zkapalněné formě se stříká přes potraviny pro konzervaci. Během kryogenní zmrazení, přibližně polovina z pevného oxidu uhličitého sublimuje do plynného stavu. Teplo potřebné k převedení pevného oxidu uhličitého do plyn je nasáván z potravinami, a tím se ochladí dále v procesu. Tyto kryogenní mrazničky jsou malé velikosti a přenosné. Jsou ideální pro skladování a přepravu čerstvých produktů z pole do baleních.
Kontrolované atmosféře

s řízenou atmosférou (CA) je další metoda, která využívá oxid uhličitý jako jeden z konzervačních látek. Zde ovoce a zelenina jsou uloženy ve specifických podmínkách, které se řídí nízké teploty, hladiny kyslíku a oxidu uhličitého při vysoké vlhkosti. Zejména koncentrace oxidu uhličitého se sníží a že kyslíku se zvyšuje. Jídlo je zachována potlačením působení hormonu ethylenu, který hraje významnou roli při zrání ovoce a zeleniny.

Další postup, podobný kontrolované atmosféře je v modifikované atmosféře obal (MAP), kde plynná atmosféra je upravena při balení potraviny zpomalit proces zrání. Metoda používá polyethylen s nízkou hustotou, jako obalový materiál.
Oxid uhličitý Úrovně

Procesy konzervace potravin založené na úrovni oxidu uhličitého použít vlastnost, že zvyšuje hladinu oxidu uhličitého snižuje koncentraci ethylenu. Obohacené hladiny oxidu uhličitého výrazně snížit dýchání, bránit texturální změkčení a zpomalit biologické procesy spojené s zrání. Chcete-li používat tyto způsoby konzervace, stanovit konkrétní úrovně tolerance ovoce a zeleniny. Například, pro konzervaci CA z avokáda, optimální úroveň kyslíku je dva až tři procenta a to oxidu uhličitého, je tři až 10 procent. Podobně, MAP vyžaduje tři až osmi procent oxidu uhličitého a dvě až pět procent kyslík pro skladování ovoce a zeleniny. Neexistuje žádná nastavení vhodné pro všechny typy produktů jeden, a hladina oxidu uhličitého je stanovena na základě stupni zralosti, pěstování vzor a stavu životního prostředí v regionu.