Během suchého-vytvrzování, vlhkost, ve kterém bakterie a plísně daří, je nakreslena. z proteinových buněk a mikroby v mase a nahradí se solí - proces známý jako plazmolýza. Salt vypne procesy, které umožňují bakterie a mikroby násobit, otevírat dveře pro léčení a uchování.
Process

Transformace šunku do prosciutto je časově náročné proces. Po počátečním solení, šunka musí být stisknuto, aby ji zbavil krve a jiných tekutin, což trvá asi den a půl za libru; to pak podstoupí čištění, resalting a odpočívá před vytvrzením může začít. Zrání následuje vytvrzení, která trvá od jednoho roku a tří nebo více let; prosciutto je připraven, když to ztratí asi 30 procent své hmotnosti v vlhkosti, ale není tam žádný limit na doba zrání. Oba vysoce kvalitní parmskou šunkou a domácí prosciutto potřebují stejné podmínky pro bezpečné vytvrzení na životní prostředí.
Podmínky prostředí

Prosciutto potřebuje kombinaci konzistentní proudění vzduchu, chladné teploty a středně vlhkost v přesných poměrech k vyléčení bez pěstování růst bakterií. Komerčně produkoval prosciutto léky a zraje v teplotně a vlhkosti-řízené pokojů, takže každý ham prožívá stejné podmínky a vyvíjí stejnou chuť, texturu, a soli a vlhkosti. Airflow je ovládán ručně s okny a elektronicky s klima-kontrolních systémů určených pro výrobu prosciutto. Vytvrzování a zrání pokoje mají úroveň sanitace nemožné znovu vytvořit doma.
Alternativy

vytvrzování celé prase noha je příliš mnoho pro téměř všechny domácí kuchař , dokonce i ty s dostatkem prostoru a správné klima pro úspěch. Nepotřebujete komerční-grade zařízení léčit malé dávky masa. Trhané, slanina a Hovězí konzervy jsou uzené maso můžete bezpečně udělat doma s malými náklady nebo úsilí. Další možností je kachna prosciutto, nebo suchý-konzervovaný kachní prsa. Myslete na kachních prosciutto jako prosciutto s koleček; prochází stejný chemický proces, ale nevyžaduje tolik stárnutí.
kachna Prosciutto

Pour 1 palec mořské soli nebo košer sůl v plastovém potravinách -storage kontejner, a stiskněte kachní prsa v něm. Zakryjte prsíčka s 1 palec soli a stiskněte ji pevně; Sůl by se měla vztahovat na maso úplně. Vyléčit kachní prsa v lednici po dobu tří dnů, otočil ji jednou každý den. Opláchněte prs a osušte ji, a pak zváží prsa a hmotnost se zaznamená. Zabalte prsa v tenká a pověsit ho v místnosti s teplotou mezi 40 a 65 stupňů Celsia a vlhkosti vzduchu mezi 60 a 85 procent. Zvažte prsu po dva nebo tři týdny; je připraven, když to váží o 30 procent menší než první zaznamenané hmotnosti.