Proč mají fermentované potraviny delší trvanlivost?

Fermentace je proces přeměny sacharidů na alkohol nebo organické kyseliny pomocí mikroorganismů, jako jsou bakterie nebo kvasinky. Tento proces uchovává potraviny tím, že brání růstu kazících se mikroorganismů, které způsobují hnilobu potravin nebo se stávají nebezpečnými pro konzumaci.

Existuje několik důvodů, proč mají fermentované potraviny delší trvanlivost:

1. Produkce kyseliny mléčné :Během fermentace bakterie mléčného kvašení (LAB) přeměňují přirozené cukry přítomné v potravinách na kyselinu mléčnou. Tato kyselina působí jako přírodní konzervant tím, že snižuje pH potraviny a vytváří kyselé prostředí, které brání růstu škodlivých bakterií. Kyselé prostředí také pomáhá předcházet růstu plísní a kvasinek.

2. Soutěž o živiny :Mikroorganismy zapojené do fermentace spotřebovávají živiny, které by jinak byly k dispozici kazícím se mikroorganismům. Tato soutěž o zdroje omezuje růst a množení kazících se bakterií, čímž se prodlužuje trvanlivost potravin.

3. Výroba antimikrobiálních látek :Některé mikroorganismy zapojené do fermentace produkují antimikrobiální látky, jako je peroxid vodíku, bakteriociny a organické kyseliny, které mohou inhibovat nebo zabíjet jiné mikroorganismy. Tyto antimikrobiální látky dále přispívají ke konzervaci fermentovaných potravin.

4. Snížená vodní aktivita :Fermentace může snížit aktivitu vody (množství dostupné volné vody) v potravinách přeměnou vody na jiné sloučeniny, jako je kyselina mléčná. Snížená aktivita vody inhibuje růst mikroorganismů, které k přežití vyžadují vyšší obsah vody.

5. Změny pH a redox potenciálu :Fermentace mění pH a redox potenciál (míra tendence látky získávat nebo ztrácet elektrony) potravin. Tyto změny vytvářejí prostředí, které je nepříznivé pro růst kazících se mikroorganismů.

Kombinace těchto faktorů, včetně produkce kyseliny mléčné, konkurence o živiny, produkce antimikrobiálních látek, snížená aktivita vody a změny pH a redox potenciálu, přispívají k prodloužení trvanlivosti fermentovaných potravin. Fermentované potraviny lze bezpečně skladovat po delší dobu ve srovnání s čerstvými nebo nefermentovanými potravinami, aniž by byla ohrožena jejich bezpečnost nebo kvalita.