Proč je majonéza emulze?

Majonéza je emulze, protože se jedná o směs dvou nemísitelných kapalin, oleje a vody, které jsou stabilizovány emulgátorem. V majonéze je emulgátorem vaječný žloutek, který obsahuje lecitin. Lecitin je fosfolipid, což je typ molekuly, která má jak hydrofilní (vodu milující), tak hydrofobní (vodu nenávidící) části. Hydrofilní části lecitinu se orientují směrem k vodě v majonéze, zatímco hydrofobní části se orientují směrem k oleji. To vytváří mezi oběma kapalinami bariéru, která zabraňuje jejich oddělení.

Majonéza obsahuje kromě lecitinu i další složky, které pomáhají stabilizovat emulzi, jako je hořčice, ocet a sůl. Hořčice a ocet pomáhají snižovat pH majonézy, díky čemuž je kyselejší. Tato kyselost pomáhá protonovat molekuly lecitinu, což je činí hydrofilnějšími. Sůl také pomáhá stabilizovat emulzi zvýšením iontové síly majonézy. To znesnadňuje, aby se kapičky vody a oleje spojily a spojily.

V důsledku těchto faktorů je majonéza stabilní emulzí, kterou lze použít v různých pokrmech.