Jak pH ovlivňuje kvalitu andělského dortu?

Hodnota pH andělského dortu je rozhodující pro jeho kvalitu. Ideální rozsah pH pro angel food cake je mezi 7 a 8.

1. Struktura:

- Kyselé podmínky (pod pH 7):

- Bílky se nebudou správně šlehat a koláč bude mít plochou, hustou strukturu.

- Alkalické podmínky (nad pH 8):

- Bílky budou příliš tuhé a koláč bude drobivý.

2. Barva:

- Kyselé podmínky (pod pH 7):

- Koláč bude mít žlutou barvu v důsledku reakce mezi kyselinou a vaječnými žloutky.

- Alkalické podmínky (nad pH 8):

- Dort bude mít hnědou barvu díky Maillardově reakci mezi cukry a bílkovinami v dortu.

3. Příchuť:

- Kyselé podmínky (pod pH 7):

- Koláč bude mít mírně nakyslou chuť díky přítomnosti kyselin.

- Alkalické podmínky (nad pH 8):

- Koláč bude mít hořkou chuť díky rozkladu bílkovin.

4. Textura:

- Kyselé podmínky (pod pH 7):

- Koláč bude hutnější a drobivější díky přítomnosti lepku.

- Alkalické podmínky (nad pH 8):

- Dort bude lehčí a nadýchaný díky odbourávání lepku.

5. Doba použitelnosti:

- Kyselé podmínky (pod pH 7):

- Dort bude mít delší trvanlivost díky přítomnosti kyselin, které inhibují růst bakterií.

- Alkalické podmínky (nad pH 8):

- Dort bude mít kratší trvanlivost kvůli nedostatku kyselin, což umožňuje snazší růst bakterií.

Proto je důležité udržovat pH angel food dortu mezi 7 a 8, aby byla zajištěna nejlepší kvalita z hlediska struktury, barvy, chuti, textury a trvanlivosti.