Proč čokoládový dort při pečení kyne nebo bobtná?

Čokoládové koláče během pečení nabobtnají nebo kynou kvůli interakcím mezi jejich složkami, především práškem do pečiva, jedlou sodou, vejci a párou. Zde je vědecké vysvětlení:

1. Chemické kypřící prostředky (prášek do pečiva a jedlá soda):

- Čokoládové dorty často obsahují prášek do pečiva nebo jedlou sodu jako kypřidla. Tyto přísady způsobí, že těsto na dort při zahřátí nakyne.

- Prášek do pečiva obsahuje jedlou sodu i kyselinu (obvykle smetanu z vinného kamene). Když se během pečení zavede vlhkost a teplo, kyselina reaguje s jedlou sodou a uvolňuje plynný oxid uhličitý.

- Jedlá soda vyžaduje kyselou složku (jako kakaový prášek nebo podmáslí), aby reagovala a uvolňovala oxid uhličitý.

2. Vejce:

- Vejce přispívají ke kynutí čokoládového dortu. Proteiny ve vaječných bílcích (albumenu) se při zahřívání srážejí a expandují, zachycují vzduchové bubliny a roztahují těsto na koláč.

- Vaječné žloutky obsahují lecitin, emulgátor, který pomáhá stabilizovat vzduchové bubliny vytvořené bílkem a kypřícími látkami.

3. Výroba ve službě Steam:

- Jak se koláč peče v troubě, tekuté přísady (mléko, voda, vejce) se mění v páru.

- Tato expandující pára se zachytí v těstíčku a způsobí jeho bobtnání nebo další stoupání.

4. Teplo v troubě:

- Teplo v troubě je rozhodující pro kynutí koláče. Urychluje chemické reakce, rozšiřuje vzduchové kapsy a způsobuje růst koláče.

5. Struktura a textura:

- Lepek v mouce poskytuje určitou strukturu a pomáhá zachycovat vzduchové bubliny vytvořené kypřícími činidly, vejci a párou.

- Typ použité čokolády může také ovlivnit strukturu a kynutí dortu. Například dorty vyrobené z hořké čokolády mohou mít hustší střídku ve srovnání s těmi z mléčné čokolády.

Kombinace všech těchto faktorů - kypřící činidla, vejce, pára a teplo - má za následek charakteristické kynutí nebo bobtnání čokoládového dortu při pečení.