K jaké chemické reakci dochází při zkapalňování želatiny?

Želatina je typ bílkoviny odvozené z kolagenu, primárně získaného z kůže, kostí a pojivových tkání zvířat. Změna, ke které dochází, když želatina zkapalní, je známá jako želatinizace. Zahrnuje přeměnu pevné, nerozpustné želatiny na kapalnou nebo polotekutou formu. Zde je chemická reakce, která probíhá během želatinace:

Želatinace:

1. Hydratace:Když se želatinové granule dostanou do kontaktu s vodou, absorbují molekuly vody a hydratují se. Molekuly vody pronikají do proteinové struktury a tvoří vodíkové vazby s hydrofilními (vodu milujícími) skupinami přítomnými v želatině.

2. Bobtnání:Jak želatinové granule absorbují více vody, bobtnají a zvětšují svůj objem. Proteinové řetězce se začnou rozmotávat a dispergovat a tvoří viskózní polotekutou směs.

3. Denaturace:Při zahřívání hydratovaná želatina podléhá denaturaci. Tento proces zahrnuje narušení původní molekulární struktury proteinu, což způsobí rozpad molekul kolagenu a ztrátu jejich tuhé, trojšroubovicové konformace.

4. Solubilizace:Molekuly denaturované želatiny se stanou rozpustnými v horké vodě. Jak se teplota zvyšuje, vodíkové vazby mezi molekulami želatiny slábnou, což jim umožňuje volně se pohybovat a rozptýlit se ve vodě.

5. Tvorba kapaliny:Při specifické teplotě známé jako „bod gelu“ se želatinová směs zcela rozpustí a vytvoří jednotnou kapalinu nebo viskózní roztok. Kapalná želatina může být nalita, tvarována nebo tvarována podle potřeby.

Po ochlazení prochází tekutá želatina obráceným procesem známým jako gelovatění. Molekuly želatiny se znovu spojují a obnovují vodíkové vazby, což vede k vytvoření polotuhé gelovité struktury. Tento proces gelovatění je reverzibilní a gel lze roztavit a znovu ztuhnout cykly zahřívání a chlazení.