Když stolní cukr se zahřívá na teplotu 340 stupňů Fahrenheita nebo vyšší, začne dramaticky měnit. Sacharózy molekuly se dělí na stovky menších fragmentů, vytváří překvapující řadu komplexní chutí z nijaké sladkosti původního cukru. Tento postup také dává karamel jeho výrazně hlubokou zlatou barvu. Profesionální cukráři někdy prostě teplo suché cukr, ale recepty pro amatéry obvykle vyžadují vodu, které se doplňují. Voda vře pryč jako topí v odvětví cukru, ale usnadňuje, aby cukr na správnou teplotu, aniž by spalující jej.
Karamelovou omáčkou

karamelizovaným cukrem ochlazuje na tvrdá a křehká konzistence, což omezuje jeho užitečnost. Chcete-li ji do omáčky, je třeba ředit, dokud nedosáhne příslušné konzistence. Přidáním vody vytvoří tenká jasné omáčku. Bohatší omáčky použít smetany, másla nebo obojí, a někdy přidejte vanilkový ještě větší hloubku chutí. Vysoký obsah tuku v másle a smetaně jim brání srážení, když narazí na horkou cukr, ačkoli hodně z jejich obsahu vody vaří pryč v prvních několika sekund.:
Karamelem a mléko

Obsah tuku je důvod, že mléko je chudý náhradou za krém v karamelovou omáčkou. Zatímco těžký krém může být jak vysoce jak 40 procent tuku, plnotučné mléko je obvykle jen 3,25 procent tuku. Když je mléko přidán do horké cukr, extrémní teplo způsobuje její proteiny uzavírat smlouvy a tvoří tvrdé tvaroh. Výsledkem je vodnatý omáčka, skvrnitý unattractively s ekvivalentem jemného tvarohu. Pro kuchaře, kteří chtějí, aby karamelovou omáčkou, ale nemají těžký krém na ruce, existují alternativní substituce.
Alternativy

Sušené mléko lze použít jako přímá náhrada za krém v karamelovou omáčkou, protože je to již koncentrován dost odolat srážením účinek tepla cukrovarnického je. Dodává lehce & quot; vařené & quot; příchuť do omáčky, ale celkový efekt není nepříjemné. Použitelné omáčka mohou být také pouze pomocí máslo, když je to velmi bohatá a může se stát žvýkací při chladnutí. Pokud mléko je vaše jediná alternativa, nalijte karamelizovaným cukrem na olejované nebo na pergamen, lemované listů pánev a nechte ho vychladnout. Pak rozbít karamel na malé fragmenty a míchat je do horkého mléka. Neustále míchá se, dokud se karamel se rozpustí, potom nechat mléko povařit, dokud nedosáhne vhodně hustou konzistenci.