Co dělá alkálie ve zmrzlině?

Alkálie ve formě hydrogenuhličitanu sodného nebo uhličitanu draselného se přidává do zmrzliny, aby:

1. Neutralizujte kyselost: Přísady, jako je čokoláda, káva a ovoce, mohou do zmrzliny vnést kyselost. Přidání alkálie pomáhá neutralizovat tuto kyselost a vyrovnat chuťový profil, což vede k jemnější a harmoničtější chuti.

2. Vylepšete hladkost a texturu: Alkálie reaguje s proteiny v mléce a vejcích a vytváří hladší, krémovější texturu. Pomáhá emulgovat tuky a předcházet tvorbě velkých ledových krystalů, což vede k sametovější a nabíranější zmrzlině.

3. Zlepšete schopnost šlehání: Alkálie mohou pomoci zlepšit schopnost zmrzlinové směsi šlehat a přidávat vzduch během procesu zmrazování. To vede k lepšímu přetečení (zvýšení objemu) a lehčí, nadýchanější textuře.

4. Kontrolní krystalizace: Alkálie mohou ovlivnit velikost a distribuci ledových krystalků ve zmrzlině. Řízením procesu krystalizace pomáhá předcházet tvorbě velkých ledových krystalů, což má za následek hladší a konzistentnější texturu.

5. Zlepšete vnímání sladkosti: Alkálie mohou zlepšit vnímání sladkosti ve zmrzlině tím, že podporují rozklad sacharózy na fruktózu a glukózu. To vytváří intenzivnější pocit sladkosti, což umožňuje snížený obsah cukru bez kompromisů v chuti.

Je důležité poznamenat, že množství alkálie použité ve zmrzlině je pečlivě kontrolováno, aby bylo dosaženo požadovaných účinků, aniž by došlo k přetížení nebo změně celkového chuťového profilu.