Proč se do některých karamelových receptů přidává hydrogenuhličitan sodný?

Hydrogenuhličitan sodný (také známý jako jedlá soda) se někdy přidává do karamelových receptů, aby se změnila struktura karamelu. Někteří říkají, že pomáhá efektivněji rozkládat molekuly sacharózy a předcházet krystalizaci, což má za následek hladší, krémovější karamel. Jiní tvrdí, že pomáhá stabilizovat karamel a zabraňuje tomu, aby se stal zrnitý nebo se odděloval. Přídavek hydrogenuhličitanu sodného může také ovlivnit barvu karamelu, čímž získá o něco tmavší odstín. V konečném důsledku se účinky přidání hydrogenuhličitanu sodného do karamelu mohou lišit v závislosti na konkrétní receptuře a požadovaném výsledku.