Jakou roli hrají kvasinky při výrobě piva?

V procesu vaření piva jsou kvasinky klíčovou složkou zodpovědnou za přeměnu zkvasitelných cukrů na charakteristický alkohol a oxid uhličitý pro pivo. Specifický biologický proces používaný kvasinkami v procesu vaření piva se nazývá fermentace. Zde je podrobné vysvětlení role kvasinek při výrobě piva:

1. Složení: V souvislosti s pivovarnictvím je nejběžnějším typem kvasinek používaným pro výrobu piva "Saccharomyces cerevisiae", také známé jako pivovarské kvasnice nebo kvasnice svrchního kvašení. Tyto kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají odlišné metabolické cesty pro konzumaci cukrů a produkci alkoholu a oxidu uhličitého jako vedlejších produktů.

2. Vytváření kvasnic: Během výroby piva, po ochlazení mladiny (připravené ze sladového ječmene, vody a chmele), se do směsi zavedou kvasinky procesem známým jako „pitching“. Správná teplota, provzdušňování mladiny a výběr kmene kvasinek jsou rozhodujícími faktory při určování konečného charakteru a kvality piva.

3. Primární fermentace: Jakmile se do mladiny vloží kvasinky, směs podstoupí primární fermentaci. Tato fáze probíhá v kontrolovaném prostředí, obvykle ve fermentační nádobě, jako je tank nebo sud. Optimální teplota kvašení se liší podle kmene kvasinek a požadovaného pivního stylu.

Během primární fermentace kvasinky aktivně metabolizují cukry přítomné v mladině (pocházející ze sladových zrn). Enzymy kvasinek rozkládají složité cukry na glukózu a další fermentovatelné cukry, které jsou pak transportovány do buněk kvasinek.

4. Produkce alkoholu a CO2: V kvasinkových buňkách je glukóza metabolizována prostřednictvím řady enzymatických reakcí známých jako glykolýza, po které následuje Krebsův cyklus (také označovaný jako cyklus kyseliny citrónové). Jak kvasinky anaerobně (bez kyslíku) dýchají, přeměňují glukózu na etanol (etylalkohol), který se stává alkoholovou složkou piva.

5. Sycení oxidem uhličitým: Kromě výroby alkoholu kvasinky vytvářejí značné množství oxidu uhličitého jako vedlejší produkt fermentačního procesu. Tento oxid uhličitý způsobuje, že se pivo sycení oxidem uhličitým – definující charakteristika většiny pivních stylů.

6. Sekundární fermentace: V některých případech, například u tradičního kondicionování lahví, podstupují piva další fázi kondicionování známou jako sekundární fermentace. Během této fáze jsou kvasinky znovu zavedeny nebo zůstávají suspendovány v pivu, pokračují v pomalém kvašení zbytkových cukrů a produkují více karbonizace, čímž se dále rozvíjí chuť a vůně piva.

7. Druhy droždí: Různé kmeny kvasinek propůjčují pivu jedinečné chutě, vůně a fermentační vlastnosti. Pivovarníci si vyberou odrůdu kvasinek na základě požadovaného pivního stylu, který chtějí produkovat – běžné kmeny kvasinek zahrnují Ale Yeast (svrchní kvašení) pro piva a Ležácké kvasnice (spodní kvašení) pro ležáky.

8. Sklízení kvasnic: Někdy se pivovarníci rozhodnou sklidit a znovu použít kvasinky z předchozí šarže, což jim umožňuje zachovat konzistentní chuťové profily a charakteristiky kvasinek ve svých pivech v průběhu času.

V podstatě pozoruhodná schopnost kvasinek přeměňovat cukry na alkohol a oxid uhličitý je zásadní pro výrobu piva. Je to spolupráce mezi kvasinkami a pečlivě zpracovanou mladinou, která dává pivu jeho výrazné chutě a kvality odvozené z fermentace.