Proč limetková šťáva zabraňuje tomu, aby jablko zhnědlo?

Hnědnutí jablek, známé také jako enzymatické hnědnutí, je přirozený proces způsobený vystavením dužiny jablek kyslíku. Tento proces spouští enzym zvaný polyfenoloxidáza (PPO), který se aktivuje, když je jablko rozříznuto nebo pohmožděno. PPO reaguje se sloučeninami nazývanými polyfenoly, které se přirozeně vyskytují v jablkách, což vede k tvorbě hnědých pigmentů nazývaných melanin.

Limetková šťáva, která je kyselé povahy, pomáhá inhibovat enzymatické hnědnutí jablek. Kyselost limetkové šťávy snižuje pH dužiny jablek a vytváří tak prostředí, které je méně příznivé pro aktivitu PPO. Kromě toho kyselina citrónová přítomná v limetkové šťávě působí jako chelatační činidlo, váže se na kovové ionty, jako je měď a železo, které jsou nezbytné pro aktivitu PPO. Snížením dostupnosti těchto kovových iontů limetová šťáva dále inhibuje aktivitu PPO a pomáhá zabránit tomu, aby jablko zhnědlo.

Stojí za zmínku, že zatímco limetková šťáva může být účinná při prevenci hnědnutí, může změnit chuť a strukturu jablka. Pro minimalizaci těchto účinků se doporučuje použít malé množství limetkové šťávy a nanést ji rovnoměrně na řezné plochy jablka. Alternativně lze k prevenci hnědnutí použít i jiné způsoby, jako je skladování jablek ve vzduchotěsných nádobách nebo použití antioxidačních ošetření.