Co je lepek?

Glutinizace se týká procesu přidávání lepku, proteinu nacházejícího se v pšenici, žitu a ječmeni, do potravinářského produktu za účelem zlepšení jeho textury, elasticity a zadržování vlhkosti. Běžně se používá při výrobě chleba, těstovin a dalšího pečiva.

Když se pšeničná mouka dostane do kontaktu s vodou, glutenové proteiny, glutenin a gliadin, interagují a tvoří síť, která zachycuje plyn během fermentačního procesu, výsledkem je těsto se žvýkací strukturou a elasticitou. Tato síť také pomáhá držet strukturu pečiva a zabraňuje jeho drobivosti.

Lepení je důležitý proces při pečení, protože přispívá k celkové kvalitě a textuře konečného produktu. Množství a druh lepku v mouce, stejně jako doba míchání a stupeň hydratace, to vše ovlivňuje stupeň lepivosti a výsledné vlastnosti pečiva.