Proč tuky vyvíjejí žluklý zápach?

Tuky vyvíjejí žluklý zápach v důsledku oxidace jejich mastných kyselin. Tento proces urychluje teplo, světlo a vystavení kyslíku. Zápach žluklého tuku je popisován jako ostrý, štiplavý a nepříjemný. Je způsobena tvorbou aldehydů, ketonů a dalších těkavých sloučenin. Tyto sloučeniny vznikají, když mastné kyseliny reagují s kyslíkem za vzniku volných radikálů. Volné radikály jsou nestabilní molekuly, které mohou poškodit buněčné membrány a DNA, což vede ke zkažení a pachům.

Nejběžnějším typem oxidace tuků je autooxidace, ke které dochází, když mastné kyseliny reagují s kyslíkem ve vzduchu. Tento proces je zahájen tvorbou volných radikálů, které mohou být generovány teplem, světlem nebo kovovými ionty. Autooxidaci lze zabránit skladováním tuků na chladném a tmavém místě a vyhýbáním se kontaktu s kovovými povrchy.

Dalším typem oxidace tuků je enzymatická oxidace, ke které dochází, když jsou mastné kyseliny oxidovány enzymy. Tento proces je katalyzován enzymy nazývanými lipázy, které se nacházejí v bakteriích, plísních a kvasinkách. Enzymatické oxidaci lze zabránit kontrolou růstu mikroorganismů v potravinách.