Proč se živiny v potravinách při konzervaci ztrácejí?

Ke ztrátě živin v potravinách během konzervačních procesů může přispět několik faktorů:

1. Teplo: Mnoho konzervačních metod zahrnuje ohřívání potravin na vysoké teploty, které mohou způsobit rozklad živin citlivých na teplo, jako je vitamín C, thiamin a folát.

2. Oxidace: Vystavení kyslíku může vést k oxidaci živin, což má za následek jejich degradaci. Například nenasycené mastné kyseliny (nacházející se v rostlinných olejích) jsou náchylné k oxidaci a mohou žluknout, když jsou vystaveny vzduchu.

3. Lužení: Živiny rozpustné ve vodě, jako je vitamín C a vitamíny skupiny B, se mohou před konzervací ztratit během praní, namáčení nebo blanšírování. Minerály lze také vyluhovat do vody na vaření.

4. Podmínky zpracování: Různé metody konzervace používají různé podmínky zpracování, včetně teploty, doby trvání a použití konzervačních látek. Tyto faktory mohou ovlivnit zadržování živin.

5. Podmínky úložiště: Nesprávné podmínky skladování, jako je vystavení světlu, vlhkosti nebo nadměrnému teplu, mohou urychlit ztrátu živin v průběhu času.

6. Mikrobiologická aktivita: Mikrobiální růst může způsobit kažení a rozklad živin v potravinách během konzervace. Adekvátní hygienické postupy a řádné kontroly jsou důležité, aby se zabránilo ztrátě živin v důsledku mikrobiální kontaminace.

Pro minimalizaci ztráty živin během konzervace potravin lze použít několik technik:

- Pokud je to možné, používejte šetrné způsoby ohřevu, jako je vaření v páře nebo sous-vide, abyste snížili degradaci živin.

- Minimalizujte vystavení kyslíku používáním vakuového těsnění nebo skladováním potravin ve vzduchotěsných nádobách.

- Omezte mytí a namáčení potravin před konzervací, abyste zabránili vyplavování živin rozpustných ve vodě.

- Jako výchozí materiál volte čerstvé, vysoce kvalitní potraviny, protože to může ovlivnit obsah živin v konzervovaném produktu.

- Dodržujte doporučené pokyny pro skladování, abyste zachovali kvalitu živin pro konzervované potraviny.