Proč je důležité blanšírovat kosti při přípravě bílého vývaru?

Blanšírování kostí je základním krokem při přípravě bílého vývaru, protože pomáhá odstranit nečistoty, včetně krve a bílkovin, které mohou vývar zakalit a ovlivnit jeho chuť. Blanšírováním kostí před spařením ve vodě získáte čirý a chutný vývar, který tvoří základ různých polévek, omáček a dušených pokrmů.

Zde je důvod, proč je blanšírování kostí u bílého masa klíčové:

1. Odstranění nečistot:

Blanšírování kostí pomáhá odstranit krev, pojivovou tkáň a jakékoli malé kostní fragmenty, které mohou být připojeny ke kostem. Tyto nečistoty mohou způsobit zakalení a zakalení vývaru, což ovlivňuje jeho vzhled a chuť. Blanšírováním kostí ve vroucí vodě se tyto nečistoty uvolní a lze je snadno zlikvidovat.

2. Zachování barev:

Blanšírování kostí pomáhá zachovat přirozenou bílou barvu pažby. Bez blanšírování může vývar získat tmavší nebo nažloutlý odstín v důsledku uvolňování pigmentů z kostí během vaření. Blanšírování zabraňuje této změně barvy a zajišťuje čistý a esteticky příjemný materiál.

3. Vylepšení chuti:

Blanšírování kostí pomáhá zvýraznit chuť vývaru. Když jsou kosti blanšírovány ve vroucí vodě, jsou extrahovány některé rozpustné bílkoviny a minerály, které dodávají vývaru hloubku chuti. Tento proces také odstraňuje veškeré nepříjemné příchutě nebo vůně, které mohou být přítomny v kostech.

4. Prevence emulgace:

Blanšírování kostí pomáhá zabránit emulgaci vývaru, což může mít za následek zakalený nebo mastný vzhled. Emulgace nastává, když se tukové částice z kostí rozptýlí do vývaru v důsledku míchání nebo dlouhodobého vaření. Blanšírování snižuje množství tuku uvolněného z kostí, minimalizuje riziko emulgace a zajišťuje čirý vývar.

5. Vylepšená doba použitelnosti:

Blanšírování kostí může přispět ke zlepšení trvanlivosti bílého vývaru. Odstraněním nečistot a snížením množství tuku ve vývaru se stává méně náchylným ke zkažení a lze jej skladovat po delší dobu, ať už v chladničce nebo zmrazeném.

Blanšírováním kostí před přípravou bílého vývaru zajistíte, že konečný produkt bude čirý, chutný a bez nežádoucích nečistot. Tato technika pokládá základy pro lahodné polévky, omáčky a další kulinářské výtvory, které spoléhají na čistotu a kvalitu vývaru.