Proč korýši při vaření mění barvu?

Korýši mění barvu při vaření v důsledku chemické reakce, ke které dochází mezi proteiny a pigmenty v jejich skořápkách. Hlavní pigment zodpovědný za barvu měkkýšů se nazývá astaxanthin, což je karotenoidní pigment, který se vyskytuje také u jiných zvířat, jako je losos a krevety. Když se korýši vaří, teplo způsobí, že se astaxanthin rozpadne a uvolní svou barvu, což má za následek charakteristickou červenou nebo růžovou barvu, kterou vidíme u vařených korýšů.

Kromě astaxanthinu se na barvě měkkýšů mohou podílet i další pigmenty, jako je beta-karoten a lutein. Tyto pigmenty jsou také citlivé na teplo a při vaření mohou podléhat podobným barevným změnám. Konkrétní barva korýšů při vaření závisí na kombinaci a koncentraci pigmentů přítomných v jeho skořápce.

Stojí za zmínku, že změna barvy měkkýšů během vaření není jen vizuální proměnou, ale také indikátorem propečenosti. Když jsou měkkýši plně uvařeni, proteiny v jejich skořápkách se srazily a dužina se stala neprůhlednou. Tato změna textury a barvy signalizuje, že konzumace měkkýšů je bezpečná.