Jak moření zpomaluje rozklad?

Moření zpomaluje rozklad vytvořením kyselého prostředí, které inhibuje růst bakterií a dalších mikroorganismů. Kyselost nálevu je dosaženo přidáním octa, přírodního konzervantu, který obsahuje kyselinu octovou. Kyselina octová působí tak, že narušuje buněčné membrány bakterií a způsobuje jejich smrt. Navíc vysoký obsah soli v okurkách také pomáhá inhibovat růst bakterií tím, že odvádí vodu z buněk. Kombinace kyselosti a vysokého obsahu soli vytváří nehostinné prostředí pro většinu mikroorganismů a účinně jim brání ve zkažení potravin.