Co dělá fermentace s hroznovou šťávou?

Během fermentace se cukr přítomný v hroznové šťávě (především glukóza a fruktóza) pomocí kvasinek přeměňuje na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2). Tento proces provádějí enzymy přítomné v kvasinkách, které rozkládají molekuly cukru a uvolňují energii ve formě ATP. Chemická rovnice pro alkoholové kvašení může být reprezentována takto:

C6H12O6 (glukóza) → 2C2H5OH (ethanol) + 2CO2 (oxid uhličitý)

Fermentační proces obvykle probíhá v kontrolovaném prostředí, jako je fermentační tank nebo sud, kde se pečlivě sleduje teplota, pH a hladina kyslíku, aby byla zajištěna optimální aktivita kvasinek. Délka fermentace se může lišit v závislosti na faktorech, jako je kmen kvasinek, teplota a požadovaný obsah alkoholu.

Jak fermentace postupuje, kvasinky spotřebovávají cukr přítomný v hroznové šťávě a přeměňují jej na alkohol. CO2 vznikající při kvašení přispívá k tvorbě bublinek nebo perlení v šumivých vínech a lze jej využít i při výrobě sycených nápojů. Proces fermentace také vede k rozvoji komplexních chutí a vůní ve víně, ovlivněných faktory, jako je typ odrůdy hroznů, kmen kvasinek a podmínky fermentace.

Po fermentaci víno typicky zraje, aby umožnilo další vývoj chuti a komplexnosti. V závislosti na stylu vína může zrát v různých nádobách, jako jsou dubové sudy, nerezové tanky nebo betonové nádoby. Proces zrání může trvat několik měsíců až několik let, v závislosti na požadovaných vlastnostech vína.

Celkově je fermentace zásadním krokem ve výrobě vína, protože přeměňuje hroznovou šťávu na alkoholický nápoj s výraznými chuťovými a aromatickými profily. Pečlivá kontrola podmínek kvašení a výběr kvasinek hraje zásadní roli při utváření konečných vlastností vína.