Proč se řezaná plocha brinjalu změní na hnědou?

Když je brinjal řezán, jeho maso je vystaveno kyslíku ve vzduchu. Tento kyslík reaguje s enzymem polyfenoloxidázou v brinjalu, který následně oxiduje fenolické sloučeniny v brinjalu. Tato oxidační reakce vytváří hnědé pigmenty zvané melanin, které jsou zodpovědné za zhnědnutí povrchu řezu.

Hnědací reakci v brinjalech lze zpomalit několika způsoby. Jedním ze způsobů je skladovat brinjaly na chladném a tmavém místě. Dalším způsobem je přidat antioxidant, jako je citronová šťáva nebo kyselina askorbová, na řezaný povrch brinjalu. Antioxidanty pomáhají inhibovat oxidační reakci, která způsobuje hnědnutí.