Proč má melasa černou barvu?

Charakteristická tmavá barva melasy je způsobena především přítomností karamelizovaných cukrů a dalších sloučenin vznikajících při rafinaci cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Konkrétně, když se šťáva z cukrové třtiny nebo šťáva z řepy v procesu výroby cukru odpaří a vaří, přírodní cukry ve šťávě procházejí řadou chemických reakcí známých jako Maillardovy reakce nebo karamelizace.

Maillardovy reakce:K těmto reakcím dochází, když redukující cukry, jako je glukóza a fruktóza přítomné ve šťávě, reagují pod vlivem tepla s aminokyselinami, zejména asparaginem. Tato interakce vede ke vzniku různých hnědých pigmentů, včetně melanoidinů, které přispívají k tmavému zbarvení melasy.

Karamelizace:Kromě Maillardových reakcí hraje roli při prohloubení barvy melasy také karamelizace. Karamelizace zahrnuje zahřívání cukrů na vyšší teploty, což vede k jejich rozkladu a tvorbě karamelových sloučenin. Tyto sloučeniny propůjčují charakteristickou hnědou barvu a výraznou chuť.

Stupeň tmavosti nebo intenzita barvy v melase se může lišit v závislosti na několika faktorech, jako je doba a teplota zahřívání, koncentrace cukrů v původní šťávě a použité způsoby zpracování. Tmavší melasa, jako je blackstrap melasa, prochází delším procesem zahřívání, což má za následek výraznější vývoj barvy a chuti.

Proto přítomnost karamelizovaných cukrů, produktů Maillardovy reakce a karamelových sloučenin v kombinaci s přirozenou barvou rafinované šťávy přispívá k černé barvě melasy.