I když solném láku bude odrovnat nějaké škodlivé bakterie, omyjte zelí nejprve pod studenou tekoucí vodou se dostat ven nečistoty, a pak trhat ji na prkénku s ostrým nožem, odstraněním vláknitého jádro a tvrdší list páteř. Solném láku začíná proces fermentace převedením cukry na kyselinu mléčnou, ale pouze jód bez soli, jako Kosher nebo mořské soli bude stačit, protože jód zabíjí bakterie potřebné pro fermentaci. Namočte drcené zelí do solného roztoku, 1 díl soli na 5 dílů non-chlorované vodě, se zelím vážil dolů s těžkým deskou, aby ji udrželi ponořen. Uplácení dvě hodiny by měla být dostatečně otočit listy kulhání a mírně průsvitné, ale někteří kuchaři dávají přednost noční solném láku v ledničce pro slanější verzi.
Seasoning

Rozdíl mezi sladké, pikantní kimchi a kyselé nakládané zelí, jako je zelí je mocný koření směs, která mu dává asijské charakter. Nejjednodušší kimchi ze stovky verzí vyžaduje zelí, jarní cibulku a ředkvičky, okořeněné pastu červené papriky vločky, česnek a zázvor. Špetka rybí omáčky nebo krevety pasta jí dává příjemný pocit v ústech, ale i silné aroma, že některé najít off-putting. Pro vegetariánské verzi, náhradní řasy prášek jedle krevet pasty nebo rybí omáčkou. Umístěte kořenící přísady do mixéru a puls, dokud nebudete mít hladké pasty. To je čas pro stanovení fieriness na kimchi experimentováním s různými množstvími chili.
Balení

Jakmile brined úseky dovolené, zelí jsou dostatečně pružná, aby složit přes na sebe bez jakéhokoliv odporu, vypusťte nálevem přes cedník a opláchněte zelí důkladně pod studenou tekoucí vodou. Pat listy osušte papírovými ručníky a poté přenést zelí do mísy a smícháme s strouhaným ředkvičkami a jarní cibulkou. Přidejte kořenící pasty a vmasírujte do dělených zeleniny s vašich rukou, dokud se zcela integrován. Někteří kuchaři dávají přednost nosit kuchyňské rukavice jako sůl a koření dráždí citlivou pokožku a nese přetrvávající zápach.
Kvašení

Lžíce ochucené kimchi do skleněné nádoby, zabalením pevně tak, že zbylá kapalná stoupne na pokrývat horní, ale ponechat volný nějakou místnost v horní části nádoby. Zavřete víko a umožnit kimči kvasit při teplotě místnosti. I když je možné, aby se tzv rychlou kimči pouhým přes noc kvašení, charakteristické Tangy příchutě nejsou skutečně odhalí sebe až do 15 až 20 dnů známky. Ať už doba kvašení, přidržte zeleninu dolů ve sklenici, aby jim ponořené. Ochutnejte kimchi pravidelně, a až budete mít nezbytnou rovnováhu chutí, přenést nádobu do chladničky. Mějte na paměti, že česnek bude zase hořký, protože kvasí a zázvor může obrátit lepkavý, takže nepřehánějte to s nimi, když koření.