Sturgeon er en forhistorisk fisk, der har overlevet i over 250 millioner år. Der er cirka 20 arter af stør, som alle bor på den nordlige halvkugle. De fleste arter lever i saltvand levesteder, men flytte ind ferskvand for at gyde hver tre til fire år. Kun visse arter af stør, især dem, der bor i Det Kaspiske Hav, høstes for kaviar. Den Beluga, Ossetra og Stellate stør producere den højeste kvalitet og dyreste kaviar.
Beluga Caviar

Den fineste, sjældneste og dyreste kaviar i verden kommer fra beluga stør. Den Beluga er den største af de størarter, ofte overstiger £ 2.000. De er en langsomt voksende fisk, der kan tage op til 20 år at nå seksuel modenhed. Beluga æg er den største af de tre elite caviars og spænder i farve fra sort til lys grå. Lysere farvet caviars kommer fra ældre fisk og er mere værdifuld. Beluga stør i øjeblikket opført som en truet art i henhold til USA Endangered Species Act. Importen af ​​Beluga kaviar har været forbudt i USA siden 2005.
Ossetra Caviar

Ossetra stør er mindre end sin fætter for Beluga, og producerer fastere tekstureret kaviar . Æggene i Ossetra er mindre end Beluga og spænder i farve fra gylden rav til mørkebrun. Den sagnomspundne "gyldne kaviar" af Ossetra stør er kendt for sin søde og lidt nøddeagtig smag. Mens Ossetra står også over for truslen om udryddelse på grund af overfiskeri, har succesfulde landbrug taktik blevet udviklet til at rejse disse fisk i fangenskab.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviar kommer fra den Stellate stør. Den Stellate er en mindre arter end Beluga og Ossetra, og producerer de mindste æg af de tre kaspiske stør. Dens rogn spænder i farve fra skifergrå til sort og har en smag, der ligner Beluga kaviar. Den Stellate stør er mere udbredt end de andre kaspiske arter, hvilket gør Sveruga kaviar let tilgængelige og billigere end Beluga og Ossetra sorter.