skorpe på en Brie kommer fra en bestemt stamme af gavnlige skimmel, Penicillium candidum. Det er en af ​​flere sorter, der trives på mælk og samles naturligt til mejerier, og fra det menneskelige perspektiv har nogle fremragende egenskaber. Den første er, at det har en tendens til at fortrænge en bred vifte af forme, der kan ødelægge osten, fra velkendte blå-grønne og sorte skimmelsvampe til mere eksotiske - og ubehagelige - pink og gule sorter. Mens disse skimmelsvampe producerer ubehagelig smag og til tider toksiner, P. candidum gør en række gode ting for ostene 'smag og tekstur.
Fuldgyldig partner

kvalitet af den mælk, der anvendes til en given ost er vigtigt, hvilket afspejler alt fra det tidspunkt på dagen til græs kvæg har fodret med, men P. candidum er en fuldgyldig partner i at producere god Brie. Formen hjælper udtrække overskydende fugt fra osten, koncentrerer sin ostemasse og koncentrere sine varianter så godt. Formen hjælper også nedbryde mælkens fedtstoffer og proteiner i dets bestanddele lipider og aminosyrer, omhandlede processer til henholdsvis lipolyse og protelysis. Disse fragmentariske molekyler er mere flygtige og ustabile, og kombineres for at skabe de komplekse, jordiske smag, der markerer en god Brie. Disse processer også oprette ostene 'karakteristisk blød tekstur.
Under Hood

Brie er lavet ved lagdeling fine kvark i en hoop, på toppen af ​​en porøs mat, tilladelser valle at dræne. Artisanal Brie inkorporerer typisk Penicillium candidum i mælken før det er koaguleret, så del af formen virker inde fra ost, så også vasker ydersiden med vand indeholdende formen. Lille masseproducerede Brie-stil oste er ofte dyrkes helt udefra, hvilket resulterer i en blander, men hurtigere udviklende ost. Ostene opbevares i et miljø med kontrolleret temperatur og fugtighed i flere uger og vendte jævnligt, indtil de er fuldt modnet.
Eat It Or Not

Der er en århundreder gammel anekdote, at kejseren Charlemagne efter carving sværen fra sin ost, fik at vide han var spilder den bedste del. For nogle aficionados skorpen af ​​en Brie repræsenterer en særlig glæde, med dens sej konsistens og en delikat jordiske smag, der er ofte sammenlignet med fine svampe. Da osten bliver ældre og dens skorpe mørkere, det udvikler en konkret funk, som kun indleder finde tiltalende. At vælge at spise svær eller efterlade det er et spørgsmål om personlige præferencer, så er du velkommen til at følge de tilskyndelser din egen næse.