Bløde oste falder i to kategorier: friske oste og modnet ost. Friske oste omfatter ricotta, feta, flødeost og mozzarella. Frisk ost er ikke meningen at alder og kvark er knap trykkes. Friske oste har et højt fugtindhold - omkring 80 procent - der giver dem en meget kort holdbarhed, ofte kun få dage. Bløde modnet ost omfatter brie og camembert. De behandles i et lag af penicillin bakterier, som skaber bloomy, tangy skorpe på brie og camembert er udenfor. Bløde modnet ost er overladt til alder på hylderne omkring fire til otte uger. De har et lavere fugtindhold end frisk ost, men et højt fedtindhold, som regel mellem 60 og 70 procent, der giver dem deres dekadente, cremet konsistens.
Brie er en stil af blød ost med en skarp smag.

Semi-soft

Semi-soft oste, såsom Havarti, Gouda, Fontina og Monterey Jack, er defineret ved et højt fugtindhold, mellem 54-63 procent. Dette giver dem en meget lav smeltetemperatur, omkring 55 grader. De er ofte dyppet i voks før aldring, der holder osten fugtig inde, mens det sidder på hylder til fire til seks uger. Den høje fugtighed giver også denne tekstur af ost en mild smag, som når osten udtørrer, dens varianter blevet mere koncentreret.
Gouda, en halvblød ost, ældes dyppet i voks, som holder fugten inde før det er cut.
faste oste

halvhård eller semi-faste, oste, såsom cheddar, Gruyere og Jarlsberg, er de mest populære stil af bordet ost på grund af deres let at slice tekstur og generelt milde smag og lugt. De presses i forme før ældning at komprimere ostevalle og lad fugt ud, som regel med et vandindhold mellem 49 og 56 procent. Efter ældning, skåret halvhårde oste gemme godt i hjemmet køleskabe -. Op til flere måneder, hvis de opbevares tørt og opbevares adskilt fra andre fødevarer
cheddarost har behagelige smag og fast konsistens typisk af en halvhård ost .
hårde oste

Hårde oste omfatter Parmesan, Pecorino, alderen Gouda og alderen Asiago. De er brined i saltbade i op til 20 dage og derefter presses i store forme og ældet i flere måneder op til syv år. Dette giver hårde oste en meget stærk, kompakt, salt smag og en tør, smuldrende, krystallinsk struktur, der kan være vanskelige at skære. Disse oste er ofte serveres revet eller i tynde spåner.
Parmesean Reggiano er ofte brugt som en revet ost, men kan også serveres i kiler eller spåner.