Hvorfor bliver kartoflen brun?

Brunning af kartofler er en naturlig proces forårsaget af et enzym kaldet polyphenoloxidase, som aktiveres, når kartoflen skæres eller får stød. Dette enzym reagerer med forbindelser i kartoflen kaldet polyfenoler, hvilket får dem til at oxidere og blive brune.

Den hastighed, hvormed kartofler bruner, kan påvirkes af flere faktorer, herunder kartoflens variation, kartoflens modenhed og opbevaringsbetingelserne. Nogle sorter af kartofler, såsom rødbrune kartofler, er mere tilbøjelige til at brune end andre, såsom hvide kartofler. Yngre kartofler har også en tendens til at brune hurtigere end ældre kartofler.

Opbevaringsbetingelserne kan også påvirke den hastighed, hvormed kartoflerne brunes. Kartofler, der opbevares ved stuetemperatur, bruner hurtigere end kartofler, der opbevares et køligt, mørkt sted.

Der er et par ting, der kan gøres for at forhindre eller bremse bruningen af ​​kartofler. Den ene er at opbevare dem på et køligt, mørkt sted. En anden er at skære dem i mindre stykker, da dette vil udsætte mere overfladeareal for luften og få dem til at brune hurtigere. Til sidst kan du tilsætte en syre, såsom citronsaft eller eddike, til kartoflerne. Dette vil hjælpe med at hæmme aktiviteten af ​​polyphenoloxidase-enzymet og bremse bruningsprocessen.