Hvor længe og hvor godt brød stiger har alt at gøre med hvor luftigt det er. Som brød stiger, gær i dejen danner kuldioxid bobler. Proteinet i melet skaber en gluten-netværk, hvilket gør dejen elastisk - svarende til at sprænge en ballon. Denne netværk fælder og understøtter boblerne, hvilket får brødet til at stige og blive lys. Når brødet er bagt, en skorpe former, indstilling den opstandne form. Hvis brødet ikke stiger længe nok, vil det være tæt og hårdt. Omvendt er en brøddej, der er lov til at stige for længe kan bryde sammen, hvilket også kan forårsage en tæt, hård brød.
Øvelse gør mester

En stor brød - en, der er sej og lys, med en gylden skorpe - starter med en passende stigetid. Når du har foretaget dejen og æltede det, danner det til en glat kugle. Læg dejen i en olieret skål, dække den med en klud og lad den hæve i en til to timer. Dejen vil stige hurtigere i et varmt sted, såsom på en opvarmning aftræk, og langsommere i et køligere sted. Du ved dejen er færdig stiger, når den er fordoblet i størrelse. Stikke en finger i dejen. Indrykning bør forblive. Hvis dejen springer tilbage, det har brug for mere tid. I mange tilfælde, brøddej behov to opstande - én gang som en rund bold og igen efter du har formet det til et brød
Det er i gær

. Hvor godt brød dej stiger afhænger af flere faktorer, herunder hvor længe du æltede det, at temperaturen i rummet og friskhed og kvalitet af gær. Opbevar gær i køleskabet eller fryseren og bruge den inden for et år. Gær, der er gamle, vil ikke arbejde så godt. Gær behov varme og mad til at vokse og skabe bobler. Mælk eller vand tilsættes til dejen skal føles varm at røre ved, men ikke ubehageligt varmt. Temperaturen af ​​enhver væske du blander med gæren skal være mellem 110 og 115 grader Fahrenheit. Hvis vandet er for varmt, vil du dræbe gær og brødet vil ikke stige. Et andet trick er at kombinere gær og væske med noget af melet og lad det sidde i 30 minutter til en time. Melet vil blødgøre, hvilket skaber en gær svamp. Når du tilføjer den resterende dej, vil brødet stige hurtigt og pålideligt.
Andre faktorer

Selv om en adækvat stiger er det mest kritiske skridt i at gøre lyse, luftige brød, et par andre faktorer spiller en rolle for, hvor godt brød viser sig. For meget mel kan skabe en hård, tæt brød. Start med den mindste mængde af mel kræves af opskriften og tilføje mere, hvis det er nødvendigt, indtil dejen er blød, men gennemførlig. Du skal mere mel i tørt vejr og mindre mel i fugtige forhold. Brød, mel har et højt proteinindhold, kan danne et stærkt gluten-netværk. Prøv det, hvis du har haft problemer i fortiden med hårde brød lavet med alle formål mel. Mel hel-hvede er også sværere at bage med. Start med lige dele hvid og mel hel-hvede og bruge mel mere hvede som du får erfaring. Et andet trick er at tilføje vital hvedegluten til brøddej lavet med mel hel-hvede. Denne ingrediens hjælper danne en gluten-netværk, så dejen hæver bedre.