Skift fra hvid til hel-hvedebrød indebærer en række ændringer, bortset fra indlysende mørkfarvning af sin farve. Alle formål hvidt mel har kornet er kim og klid fræset væk, mens mel hel-hvede inkluderer dem. Den olier, fibre og B-vitaminer i hvedemel gøre det mere sunde end hvidt mel, men også komplicere dit liv som bager. For én ting, disse olier er tilbøjelige til oxidation og fordærv. Det er en af ​​grundene til hvedebrød sommetider har et ubehageligt bitter kant til sin smag. Hvedebrød også en tendens til at være tættere end hvide, fordi skarpkantede flager af klid skive gennem strenge af gluten, som giver dit brød sin stigning.
Bedre og bedre

Dit brød kræver vand for at aktivere gær og stimulere udviklingen af ​​gluten i dejen. Almindeligt vand fungerer fint, men som et alternativ kan du slå til mælk. Det er for det meste lavet af vand, så det er lige så effektiv til fugtning din dej, men det bringer mere til bordet. Mælk tilføjer mærkbart til brød s protein niveauer, og tilføjer en række andre næringsstoffer, herunder vitamin A og D og mineraler såsom calcium. Hvis du laver hvedebrød for sine sundhedsmæssige fordele, der alene gør mælk værd. Men mælk også spiller en strukturel rolle.
Crust og Crumb

Skift fra vand til mælk har en umiddelbar virkning på teksturen af ​​dit brød skorpe og krumme. Mælk er proteiner låne dejen styrke og hjælpe gluten tråde støtter brødet vægt. Den indeholder også små mængder af fedt, naturlige sukkerarter og emulgeringsmidler, som hjælper blødgøre brød og dets skorpe. I stedet for en tæt og crusty brød, hvedebrød indeholder mælk er blødere og mere delikat. Sin antydning af naturlig sødme forbedrer brødets smag, maskering enhver bitterhed fra olier. De sukker i mælken også foder og stimulere aktiviteten af ​​gær, hjælper producere bedre stigning i dit brød. Endelig sukker og proteiner mælken hjælp bidrage til udviklingen af ​​et rigt gylden-brun skorpe.
Enzyme Thing

Nogle brød opskrifter, især ældre, foreslår, at du skal skolde mælken før du bruger den til at bage brød. Det er til dels et levn fra de dage før pasteurisering, når rå mælk kan bære farlige fødevarebårne sygdomme. Det er ikke længere et problem, men en anden faktor gælder stadig. Naturlige enzymer i din mælk har den virkning, svækkelse gluten, og kan tage væk nogle af dejen naturlige løft. Effekten måske eller måske ikke være mærkbar, afhængigt af din mel og mejeriets forarbejdningsmetoder. Prøve identiske batches, en med almindelig mælk og en med mælken skoldet og derefter afkølet. Hvis der er en mærkbar forskel, fortsætte med at bruge den skoldede mælk.
Et par Yderligere Tips

Hvis dit mål er at have en blød brød af hel-hvede sandwich brød, du kan tage et par andre skridt for at blødgøre brødet. En spiseskefuld olie eller et æg - eller begge dele - vil berige brød og blødgøre det mærkbart, giver det en finere tekstur. At lette brød og hjælpe det stige mere effektivt, kigge efter vital hvedegluten på en bulk fødevarer butik, og tilføje en skefuld eller to til hvert parti. Dette styrker gluten og modvirker den deflatere effekt af klid, hvilket giver dig en lettere og højere brød. Hvedemel er mere absorberende end hvidt mel, så hvis du tilpasse en hvid brød opskrift, du bliver nødt til at øge mængden af ​​væske lidt.