Som brød bager, dets stivelsesgranulerne svulme med vand, gelatinerer og blødgøre. Når brødet er fjernet fra ovnen og begynder at køle, stivelseskornene gradvist udløst som de uddrive vand og hærde. Denne proces, der kaldes stivelse retrogradation, er, hvad der forårsager brød til forslidt. Selvom gammelt brød synes tør, har det ikke nødvendigvis væsketab. Vandet udvist af stivelseskornene bliver fanget af det omgivende gluten eller krystallinsk struktur. Dette er grunden til selv godt indpakket brød til sidst hærder.
Fermentation og Leavening

Den type hævemiddel er en væsentlig faktor i hvor hurtigt brød stales. Brød fremstillet af gæret dej hævet med vild gær, såsom surdej brød, har en lang holdbarhed. De gavnlige bakterier fra gæringsprocessen, sammen med surhedsgraden de producerer, forsinke ældning og også modstå mikrober, der forårsager fordærv. På den anden side, hurtigt brød stale meget hurtigt. Quick brød er lavet med kemisk hævemiddel - bagepulver eller bagepulver - at stige med det samme, da de bage

Ingredienser og Emulgatorer

Specifikke ingredienser påvirker også hvor hurtigt brød bliver. forslidt. Kartofler afskrække hvedestivelse fra krystalliserende, holde kartoffel brød blød og frisk. Emulgatorer, som er stoffer, der kommer med forskellige komponenter sammen, hjælpe med at forsinke ældning ved at hæmme vandbevægelse i brødet. Masseproducerede brød indeholder normalt emulgatorer. Æggeblommer er naturlige emulgatorer almindeligt stede i hurtige brød, samt nogle rige, yeasted brød såsom brioche. Sukker og honning også forsinke ældning, så søde brød tendens til at holde godt.
Temperatur og opbevaring

Selv om det forekommer logisk, at opbevaring af brød i køleskabet ville bidrage til at bevare friskhed , det faktisk fremskynder ældning. Brød stales mest hurtigt, når den opbevares ved temperaturer mellem 32 og 50 grader Fahrenheit. Lagring brødet i køleskabet hjælper hæmmer skimmelvækst, men de fleste husholdningsmaskiner opbevaret ved stuetemperatur bliver forældede før de vokser mug. For længere opbevaring, pak brødet godt og fryse det snarere end at holde det i køleskabet.
Genoplive gammelt brød

Enhver brød, der er blevet korrekt pakket til at forhindre fugt tab kan midlertidigt genoplivet efter det stales. Genopvarmning af brød forårsager stivelseskornene at få opsuget det vand, der er fanget i de omkringliggende gluten eller krystallinsk struktur. Da geleringstemperaturen hvedestivelse er 140 F, skal brødet indre nå denne temperatur for at vende ældning. Efter brødet køler igen, skal det spises straks, fordi det hurtigt bliver forældet igen.