Gær er en encellet organisme, der gengiver, når de udsættes for fugt og varme. Når gær blandes med mel og vand, begynder det at foder på stivelse og sukker, frigivelse ethylalkohol og carbondioxidgas som biprodukter. Gluten strenge i dejen fælde disse kuldioxid gasbobler og tvinge brødet til at stige. Varmen af ​​bagning dræber mikroorganismerne, mens boblerne er faste indeni, skaber brød er lys, luftig konsistens.
Starter, Forklaret

Gør en forret kræver blande mel og vand og lade det udsættes for luft. Wild gær er en lille svamp, der er naturligt i luften, på nogle arbejde overflader, og i mel. Venlige bakterier, kaldet Lactobacilli, er også alle omkring os. Tilsammen disse mikroorganismer koloniserer i starter og begynder at gære. Som Lactobacilli gære, de producerer syrer, og det er de syrer, der producerer den særprægede tang af surdej brød. Forskellige vilde gær og bakterier lever i forskellige områder, så ingen brød fra vilde gær starteren vil være nøjagtig som en anden. Den berømte San Francisco surdejsbrød har sådan en karakteristisk smag, at bakterierne i sin forret have et videnskabeligt navn:. Lactobacillus sanfranciscensis
Sourdough Historie

Før gær var kommercielt tilgængelige , surdej starter var den eneste måde at surdej brød, og udtrykket surdej refererer til både starter og brød lavet af det. Startere var så højt værdsat af tidlige guldgravere, at de sov med dem for at holde dem fra at fryse, når temperaturen styrtdykkede. Nogle europæiske bagerier har startere, der er blevet bevaret i hundreder af år.
Forskellige Starter, Different Loaf

Den vådeste type starter kaldes en "svamp", som fremstilles ved at lade nogle af gær og dejen i en opskrift at gære før tilsætning det til resten. Andre startere omfatter en "poolish" starteren bruges som grundlaget for fransk brød bagning, og en "biga", en tyk forret lavet med mere mel end vand, der bruges til at oprette italienske brød som ciabatta og foccacia. De svampet madrester i bunden af ​​skålen, der er skrabet ned og genbruges som starter for uger eller årtier, kaldes, passende "moderen".