Hvorfor tilføjer du C-vitamin til brøddej?

C-vitamin tilsættes normalt ikke til almindelig brøddej. Der er dog flere grunde til, at man kan tilføje C-vitamin til visse dej-/dejformuleringer, såsom berigede deje, surdejskulturer eller kage-/muffindej.

1. Beriget beriget dej:

Vitamin C, også kendt som ascorbinsyre, bruges nogle gange som dejbalsam i berigede eller berigede deje. C-vitamin virker som et reduktionsmiddel, hvilket betyder, at det deltager i kemiske reaktioner, der involverer overførsel af elektroner. I disse deje reagerer det med melets proteiner (gluten) og er med til at styrke og stabilisere glutennetværket. Dette fører til forbedret dejhåndtering og bageegenskaber.

2. Naturlig oxidativ hæmning:

Når man arbejder med surdej eller andre fermenterede deje, kan tilsætning af en lille mængde C-vitamin hjælpe med at hæmme aktiviteten af ​​oxidative enzymer. Disse enzymer kan, hvis de er til stede i for store mængder, forårsage, at brødet eller det bagte produkt har en uønsket rødbrun krummefarve og reduceret bagevolumen. C-vitamin virker som en antioxidant, der reagerer med og neutraliserer de oxiderende radikaler produceret af disse enzymer.

3. Farveforstærker i visse bagværk:

C-vitamin tilsættes nogle gange til kage- eller muffindej som et reduktionsmiddel. Det hjælper med at forhindre misfarvning af visse ingredienser, især dem, der er tilbøjelige til at blive brune på grund af enzymatiske reaktioner eller eksponering for ilt under bagning. Det kan tjene som et skånsomt reduktionsmiddel, især i deje eller dej, der indeholder frugter eller andre ingredienser, der er modtagelige for bruning.

Det er vigtigt at bemærke, at koncentrationen af ​​tilsat C-vitamin bør overvåges omhyggeligt for at sikre optimale resultater uden at påvirke smagen eller funktionaliteten af ​​det bagte produkt negativt.