Hvorfor karamelliserer sukkeret i æblesmør?

Karamellisering er en kemisk reaktion mellem sukker og proteiner, der opstår, når en fødevare opvarmes. I tilfælde af æblesmør reagerer sukkeret i æblerne med proteinerne i æbleskall og kernehuse, samt eventuelle tilsatte krydderier, for at skabe en rig, brun farve og smag. Processen fremskyndes af den høje tilberedningstemperatur og æblernes syrlighed.