Hvad vil det sige at folde æggehvider i dejen?

Foldning af æggehvider til dej er en madlavningsteknik, der bruges til at inkorporere luft i en blanding, hvilket skaber en lettere og mere luftig tekstur. Æggehviderne skilles fra blommerne og piskes, indtil der dannes stive toppe. Stive toppe opstår, når du løfter piskeriset ud af æggehviderne, og toppene holder formen uden at folde sig sammen. Når æggehviderne når dette stadie, foldes de forsigtigt ind i dejen med en spatel eller træske. Foldning involverer at skære gennem æggehviderne med redskabet og derefter forsigtigt løfte og vende dem over dejen, indtil de lige er blandet. Dette gøres for at holde luften inkorporeret i æggehviderne og forhindre, at den tømmes for luft. Foldning af æggehvider til dej bruges almindeligvis i opskrifter som marengs, souffléer, englemadskager og svampekager for at opnå deres karakteristiske luftige og lette tekstur. Foldning er afgørende, fordi omrøring eller blanding for kraftigt ville få luften til at undslippe og resultere i en tættere tekstur.