Hvorfor bliver æg gummiagtigt, når det lægges i blød i eddike?

Når et æg lægges i blød i eddike, reagerer eddikesyren i eddiken med calciumcarbonatet i æggeskallen. Denne reaktion producerer kuldioxidgas, som får skallen til at bruse og opløses. Når skallen opløses, udsættes æggehviden og blommen for eddiken, hvilket får dem til at denaturere og blive gummiagtige.

Denatureringen af ​​ægproteinerne er forårsaget af brydning af hydrogenbindinger og disulfidbindinger i proteinerne. Disse bindinger er ansvarlige for at holde proteinerne i deres rette form og funktion. Når bindingerne brydes, mister proteinerne deres struktur og bliver mere fleksible. Denne fleksibilitet er det, der giver æggehviden og blommen deres gummiagtige tekstur.

Den gummiagtige tekstur af et eddikevædet æg kan forhindres ved at tilføje en lille mængde salt til eddiken. Saltet vil hjælpe med at bevare æggeskallen og forhindre den i at opløses. Som et resultat vil æggehviden og blommen ikke blive udsat for eddike og vil ikke denaturere.