Aubergine og pebergryde med ris?

Ingredienser:

* 1 mellemstor aubergine, skåret i tern

* 1 stor rød peberfrugt i tern

* 1 stor gul peberfrugt i tern

* 1 stor zucchini i tern

* 1 lille rødløg i tern

* 2 fed hvidløg, hakket

* 1 (28-ounce) dåse tomater i tern, udrænet

* 1 (14,5-ounce) dåse sorte bønner, skyllet og drænet

* 1 (15-ounce) dåse majs, drænet

* 1 tsk chilipulver

* 1 tsk spidskommen

* 1/2 tsk paprika

* 1/4 tsk salt

* 1/4 tsk sort peber

* 2 kopper kogte ris

Instruktioner:

1. Forvarm ovnen til 375 grader Fahrenheit.

2. I en stor stegepande opvarmes lidt olivenolie over middel varme.

3. Tilsæt aubergine, peberfrugt, zucchini, løg og hvidløg i gryden og kog indtil grøntsagerne er bløde.

4. Tilsæt de hakkede tomater, sorte bønner, majs, chilipulver, spidskommen, paprika, salt og sort peber til gryden og rør for at kombinere.

5. Bring blandingen i kog og kog i 5-10 minutter, eller indtil smagene er kombineret.

6. Hæld grøntsagsblandingen i en 9x13 tommer bageform.

7. Top grøntsagsblandingen med de kogte ris.

8. Bag i den forvarmede ovn i 20-25 minutter, eller indtil risene er gennemvarmet.

9. Server straks.

Nyd!