Hvorfor kvæler mælken i en ovnbagt risengrød?

Ris indeholder sporer af *Bacillus subtilis* og *Bacillus megaterium*. Disse sporer overlever i ukogte ris og modstår ovnens varme. Når risengrøden er kogt, spirer disse sporer inden for 15 minutter til 3 timer. Spirende sporer kan hurtigt stige i antal og nå 10 millioner pr. milliliter inden for 12 timer. Fordi ovnen er lukket, og temperaturen konstant er mellem 185°F og 212°F (optimale temperaturer for *B. subtilis* og *B. megatherium* er henholdsvis 185°F og 176°F), er risengrøden en ideel medium til vækst af disse bakterier.

Bakterierne kan producere protein-fordøjende enzymer kendt som proteaser, som nedbryder proteinmolekyler til mindre fragmenter, herunder peptider og aminosyrer. Disse peptider og aminosyrer kan danne store kæder af indbyrdes forbundne proteiner, hvilket får mælken til at blive tykkere og krølle. Proteaserne produceret af *Bacillus* kan forblive enzymatisk aktive ved en pH så lav som 5,0, så bakterierne afskrækkes ikke af risengrødens let sure natur.

Koglingen kan også fremskyndes, hvis risengrøden indeholder et højt niveau af calcium. Calcium kan hjælpe med virkningen af ​​proteaser eller forårsage varmeinducerede reaktioner med andre proteinkomponenter i mælken.

Forebyggelse af dannelse

For at forhindre mælken i at stivne, kan du:

- Brug ultrahøj temperatur (UHT) mælk, som varmebehandles til høj temperatur i kort tid, og dræber de fleste bakterier, inklusive *Bacillus* sporer.

- Tilsæt en lille mængde salt til risengrøden. Salt kan hjælpe med at hæmme væksten af ​​*Bacillus* sporer.

- Kog risengrøden ved en lavere temperatur (mindre end 180°F). Dette vil bremse væksten og sporespiringen af ​​*Bacillus*.

- Tilsæt mælken til risengrøden lige inden servering. Dette vil reducere mængden af ​​tid, mælken udsættes for varmen og dermed mindske chancerne for at stivne.