I bund alle hvide mel er bleget, i en eller anden måde. Friskmalet mel gør tætte brød, der ikke stiger godt, så for århundreder møllere alderen deres mel. Da det alderen, og blev overført mellem lagerbeholdere, udsættelse for ilt gradvist hvide mel og forbedret sine bagning kvaliteter. Udviklingen af ​​moderne højhastigheds-fræsning i slutningen af ​​det 19. århundrede gjorde, at naturlig blegning proces uhåndterlig, og møllere opdagede hurtigt, at kemisk blegning kunne opnå det samme formål på en brøkdel af tiden.

Blegning Processer

I det meste af det 20. århundrede, blev alle formål mel i USA bleget med et kemisk stof kaldet kaliumbromat, men dette stof nu er lidet brugt på grund af potentielle sundhedsmæssige betænkeligheder. Mest mel er nu bleget med enten ascorbinsyre eller en form for peroxid. Ascorbinsyre - bedre kendt som vitamin C - er også en potent antioxidant, og kan forsinke udviklingen af ​​afsmag i melet. Kagemel bleges gennem en barskere klor proces, som gør det både raffineret hvidt og mere porøs. Ubleget kage mel er til rådighed, men giver ikke kager den usædvanlige delikatesse af bleget kage mel.
Forskellene

Til generelle formål bagning, er der ikke grund til at favorisere ubleget løbet bleget mel. Nogle brød entusiaster føler, at ubleget mel gør lidt bedre eller mere smagfuld brød, når det er givet en lang, langsom stigning, men forskellene er subtil. Oftere, når ubleget mel er angivet, er det kun fordi bageren, der skabte opskriften er sundhedsbevidste og valgt mindre forarbejdet ubleget mel. Bleget mel producerer bagværk med en lysere og renere farve, mens ubleget mel giver bagværk en lidt cremet, offwhite nuance.

Andre faktorer

Som regel forskellen mellem bleget og ubleget mel er mindre synlig i dine bagværk end andre faktorer. Hvert mærke og kvalitet af mel bruger en anden blanding af hvede, hårde eller bløde og røde eller hvide. Disse wheats alle har forskellige bagningstræk, så du vil se mere variation mellem mærker end mellem bleget og ubleget i samme mærke. Alle formål mel kan også variere kraftigt i sin gluten indhold fra region til region, så hvis du har problemer med dine opskrifter du måske overveje at bruge brød, mel til gær dej eller wienerbrød eller kage mel til din anden bagning. Når du har fundet et mel, der fungerer godt for dig, holde sig til det, indtil du har fået nok erfaring til at genkende og tilpasse sig luner af andre mærker.