Brød, kage og alle formål mel er alle sorter af hvidt mel - mel fræset fra en bestemt del af hvede kerne kaldes endospermen - men hver er fremstillet af en anden række hvede. Brød, mel typisk lavet af hård rød vårhvede, kage mel af blød vinterhvede og alle formål mel fra en kombination af hårde og bløde hvede.
Protein Power

Indholdet af mel protein varierer afhængigt af typen af ​​hvede, der blev anvendt til at fremstille mel. Mel fræset fra hårde hvede har et højt proteinindhold, mens mel fræset fra blød hvede har et lavere proteinindhold. Proteinindholdet hjælper bestemme tekstur af en bagt godt; jo højere proteinindholdet i melet, jo mere gluten den vil danne og mere stabilitet, det vil låne til wienerbrød endelige struktur. Håndværker brød, for eksempel, er lavet med høj gluten mel og har en sej konsistens, mens kager lavet med lave-gluten mel er bløde og møre. Det gennemsnitlige proteinindhold brød, mel, er 12 til 13 procent, det gennemsnitlige proteinindhold i alle formål mel er 9,5-11,5 procent, og den gennemsnitlige proteinindhold kage mel er 6 til 8 procent.

Add-Ins og Forbedringer

Mel også variere i forhold til deres additiver. Nogle ingredienser tilsættes til mel med vilje for at forbedre den; maltet bygmel er undertiden tilsat til brød, mel til støtte i gær gæring og alle formål mel er ofte beriget med vitaminer og mineraler. Andre additiver indføres som et resultat af behandlingen melet undergår; kage mel er undertiden omtales som chlorerede mel, fordi den er bleget med klor, en agent, der ikke kun bleger melet, men også svækker gluten.
Mel med et formål

Fordi mel varierer så meget i deres makeup, de har meget forskellige anvendelser.
Der er tidspunkter, at udskiftninger kan være hensigtsmæssigt, men i almindelighed, mel er opkaldt efter deres specifikke formål. Brød, ruller, og croissanter er bedst lavet med brød, mel, kager og kage-lignende cookies med kage mel, og de fleste andre bagværk med alle formål mel.