Mel giver en cookie sin vægt. Tynde, sprøde cookies indeholder meget lidt mel, mens tyk, tætte cookies indeholder en masse mel. Forholdet mellem fedt-til-mel bestemmer, hvor meget cookies spredt, da de begynder at bage. Stigende begynder, når vandet i smør eller afkortning bliver til damp, når den indre temperatur af dejen når 212 grader Fahrenheit. Damp stiger ud af dejen, skubber de resterende ingredienser op i processen.
Hævemidlerne Giv Rise

Den stigende at dampen forårsager ikke er tilstrækkelig til at give tekstur til cookies eller andre bagte fødevarer. Det er så lille, at det næppe ville være mærkbar i en bagt og afkølet cookie. Rising opnås primært ved et hævemiddel, en kombination af en syre og en alkali, der skaber kuldioxid gasbobler, når man udsætter dem for fugt og varme. De mest almindelige leaveners i cookie opskrifter er bagepulver og bagepulver. Gasboblerne kuldioxid skaber bittesmå rum i cookien, hvilket er grunden til en bagt cookie er mindre tæt end ubagte cookie dejen.
Æg Indstil Shape

Kroppen af cookien ville bryde sammen i de rum, de kuldioxid bobler skabt - eller "falde" - hvis der ikke var en anden ingrediens i dejen, der kunne fastholde en fast struktur omkring rum. Dette er den afgørende rolle i stigende at æg spiller: Egg proteiner opfører sig som rammen af ​​en bygning ved at binde til mel partikler og koagulere. Når gassen bobler briste og sprede, proteinerne holder cookie i form det havde, da boblerne var stadig intakt. Når en bager siger, at en cookie er "sæt", han siger at proteinerne har koaguleret og faste cookie i form at den hævemiddel oprettet.
Andet Æg-elent Roller

Æg spille et par andre roller i cookie bagning. Æg bidrager fugt til cookie dej, mens æggeblommer tilføje en lille smule af fedt og smag så godt. Proteinet struktur, der holder cookie facon er også ansvarlig for at gøre cookie sej.