naturligt forekommende gluten i rugmel er ikke kun lavt, men svagere end gluten findes i hvedemel. I brødfremstilling, det er gluten, der kombinerer med vandet og tillader brødet at strække når gasbobler dannes på grund af gær. Den gluten i rug er så skrøbelig, eventuelle luftbobler skabt øjeblikkeligt bryde, fordi dejen er ikke elastisk nok til at fælde luften. Tilføjelse af en andel af mel hvid hvede til dit brød opskrift styrker gluten i dejen, så dine luftbobler har en chance for at rejse sig og skabe loftet er nødvendig for en god brød.
Wrestling Over Water

Dough lavet med en høj procentdel af rugmel har meget lidt elasticitet og falder let fra hinanden, når du forsøger at samle det op. Dette skyldes en kompleks sukker findes i rugmel kendt som pentosaner. Også fundet i andre fuldkorn, den store mængde af pentosaner i rug konkurrerer med gluten for vand, hvilket resulterer i et fragmenteret dej på trods af dens klæbrige kvalitet. Hvedemel med dens forholdsvis lave niveauer af pentosaner hjælper dejen til at tilbageholde nok vand nødvendig til produktionen af ​​gluten. Det er umagen værd at søge ud opskrifter formuleret til rugmel, fordi andelen af ​​væske bidrager til at bekæmpe de tørstige pentosaner.
Forstå Enzymer

Husholdningsmaskiner lavet med rugmel gære hurtigere end hvede brød grund af den store tilstedeværelse af et enzym i rug kendt som amylaser. Disse enzymer er ansvarlige for at bryde stivelsen til sukker, og i tilfælde af rug, de gør deres arbejde meget mere aggressivt end ønsket. Når for meget af stivelsen lov til at bryde ned, bliver dejen lim-lignende og vanskelige at håndtere, i sidste ende kompromittere struktur og krummer af dit brød. Tilføjelse mel hvid hvede sinker disse enzymer, der tillader mere af stivelsen til at forblive intakt. Traditionelle europæiske brød lavet med en stor procentdel af rugmel stole på tilsætning af surdej startere at syrne de amylaseenzymer.
Buying Rye

Rye, der er blevet malet til mel sælges under mere end ét navn, hvilket gør det nogle gange svært at finde ud af, hvad du får. Pumpernickel er rug, der har været groft formalet. Mel mærket som "rug måltid" eller hele korn rug er mere fint formalet end pumpernickel, men stadig indeholder klid, kim og endosperm af rug. Dette gør det til en fuldkornsmel samme tæthed til hele hvedemel. "Medium" rugmel har nogle dele af rug kerne fjernet, hvilket gør det en lighter mel, der stadig opfører sig kemisk ligesom rug. Creme, lys eller hvid rug mel har kun spor af klid. Disse mel er lysere i farve og tekstur, men stadig lav i gluten, så tilføjelsen af ​​noget mel hvid hvede er stadig nødvendigt, når du bruger disse mel i en rugbrød opskrift.