Hvad enten gær-hævet eller syret med bagepulver eller bagepulver, søde brød deje indebærer en hårfin balance mellem gluten-rige mel og tenderizing fedt og sukker. Grundlæggende brød skyldes dannelsen af ​​gluten-strenge, når melet blandes med væske. Tilføjelse fedtstoffer til den blanding forkorter strengene, hvilket gør dejen mindre elastisk; denne handling er beskrevet i termer afkortning, shortbread og Marie. Kortere gluten tråde producere skællet eller smuldrende dej. Denne lethed kan forbedres ved at tilsætte sukker, hvis granulat letter inkorporering af luft i cremet eller slået afkortning. Store mængder af sukker og fedt i forhold til mel opnåelse af tekstur, der adskiller kage fra brød. Tilføjelse æg til søde brød dej kan gøre kort dej mere elastisk, når fedt og sukker har gjort det mindre. Æggeblommer alene kan dog ikke udføre denne funktion.
Æggeblomme Properties

blommen indeholder ca. halvdelen af ​​proteinet og alle de fedt, herunder alle cholesterol, i et æg. I madlavning, æggeblomme virker som et emulgeringsmiddel, blanding med mælkefedt og proteiner for at skabe en creme, f.eks. I bagning, fedt i æggeblomme er med til at holde fedtpartikler i kombination med kulhydrat partikler, forhindrer fedt adskillelse fra dejen. Dette hjælper med at holde dejen fugtig og bud.

Egg White Properties

æggehvide, eller æggehvide, indeholder protein og væske, der bidrager til elasticitet og ekspansion af dejen. To proteiner, albumin og ovalbumin, kombineres for at frembringe skum, et netværk indeholdende små luftbobler. Dette netværk koagulerer i nærvær af varme, fældefangst bobler og gøre dejen lys. Æggehvide bidrager fugt, der kombinerer med kulhydrater, en klæbrig fælde for luftbobler dannet af hævemidler og en tørring accelererende der hjælper danner den ydre skorpe under bagningen.
Whole Æg vs. æggeblommer

Tilføjelse æggeblommer alene til en dej kan forhindre fedt separation og øge fugt, men æggeblommer vil ikke øge elasticitet. Erstatte æggeblommer for alle æg er angivet i opskriften vil give smuldrende, fugtige resultater. Whites alene gør dejen mere sammenhængende, sænke fedt og kolesterol indhold, men på bekostning af rigdom. Hele æg fungerer bedst i spændingerne mellem mel, fedt og sukker, der gør søde brød så dejlige og velsmagende.