- | Food & Drink >> Mad og Drikke >> Madlavning & Bagning >> bagning Basics >>
Hvad sker Under Fermentering af Dough
Det er en interessant mad-science factoid at øl og brød er to søskende i den kulinariske verden. Begge afhængige af interaktionen af korn og gær, og en proces, der kaldes fermentering. I brød, gæring har mange positive effekter på det endelige resultat. Den er ansvarlig for smag, konsistens og stigning af det færdige brød.
Hvad er Fermentation?
Fermentering, simpelthen erklærede, er et biprodukt af den normale livscyklus af gær, en familie af mikroskopiske svampe. Gær lever af forskellige sukkerarter, enten raffinerede sødestoffer eller dem, der forekommer naturligt i korn eller andre fødevarer. Sukkeret er fordøjet af gær og forvandlet til kuldioxid og alkohol, hvilket giver den primære hævemiddel for gær dej. Aktiviteten af gæren er suppleret med kolonier af godartede bakterier, som igen nedbryde alkoholen til en række forbindelser, der tilsættes til smagen af dejen.
Gluten Formation
Når melet er blandet med vand, proteinerne i melet begynder at slappe af og binde sammen, skaber lange tråde kaldet gluten. Gluten strenge danner naturligt med tiden, men processen kan fremskyndes ved strækning, hvilket er, hvad der sker, når vi ælte dejen. Som gær forvandler sukker til kuldioxid, gassen siver ind små luftlommer i dejen og fanges af gluten i små bobler, som små balloner. Dette er hvad der gør brødet stiger, og i den proces gluten strækkes og videreudvikles.
Flavor Development
gæringsprocessen har også en betydelig indvirkning på smag af det færdige brød. Når gæren virker for hurtigt, den producerer store mængder alkohol. Dette gør et brød med en grov, tør konsistens og en ubehagelig smag. Når brødet er givet en langsommere, køligere stigning, dette skaber en mulighed for de langsommere voksende bakterier at indhente gær og begynde at konvertere alkohol til aromaforbindelser. Håndværksmæssige bagere bevidst langsom eller "retard" fermentering af deres brød at give tid til at dette kan ske.
Ændringer i Texture
Når en dej er først blandes, er det er stiv og ofte klæbrig at røre ved. Hvis bolden af dejen trækkes i halve, det vil rive let og efterlade en ru kant. Efter fermentering dejen føles helt anderledes. Det er let og blød, fyldt med luftlommer, der giver det en fluffy tekstur. Det er også fleksibelt, og hvis du forsøger at trække dejen i halve, vil strække sig ud i lange, tynde strenge, før afskeden. På dette stadium kan dejen strækkes og afrundes til dannelse bolde eller aflange former, som kan formes til brød.
Mad og Drikke
- Hvordan kan jeg Blanch Field Ærter? (11 trin)
- Pillsbury Crescent Rolls Instruktioner
- Sådan Fix en Mascarpone Frosting
- Grøntsager til at tjene med Baked Fresh Ham
- Sådan Steam Grøntsager til babymad (5 trin)
- Hvordan man laver farven orange
- Hvordan man laver en Citrus Glaze for rejer
- En erstatning for revet citronskal
bagning Basics
- Sådan bruges Persimmons for Bagning (4 trin)
- Sådan Store Pumpkin Cookies
- Sådan måler Tørre Ounces
- Erstatninger for hvidt sukker en kage
- Bagning Med havremel Vs. Hvedemel
- Kan jeg Frost en kage med piskefløde & amp; Dekorere det me…
- Sådan laver du dine egne icing tasker
- Sådan Coat en bageplade (5 trin)
- Hvordan er Bread Mel forskellig fra Regelmæssig Mel eller C…
- Sådan holder en Red Velvet Cake Moist