Sukker er en kulinarisk kamæleon, der giver dine færdige slik vildt variable teksturer afhængigt hvordan de er forberedt. Nøglen egenskab du manipulere med slik-making er temperaturen. Opvarmning og afkøling dit sukker grundigt til bestemte temperaturer kan give resultater, der spænder fra stykket hårdt slik til den cremede glathed sludder og tanden truende klæbrighed af karamel. Næsten hver opskrift begynder ved at opløse din sukker i vand, og derefter kogende den til en forudbestemt temperatur.
At Mellow Yellow

Nogle gange, som du varme dit sukker til den korrekte temperatur, vil du bemærke, at det begynder at tage på en bleg, gylden-gul nuance. Dette er ikke et problem, hvis du indstiller sig at gøre karamel, da sukkeret brunes alligevel, men det kan forringe udseendet af slik, der kræver klar eller tonet sukker. Almindelig tabel sukker eller saccharose, ikke caramelize indtil den når en temperatur på 340 grader Fahrenheit, så dette tidlige mørkfarvning kan være en frustrerende mysterium for nybegyndere slik beslutningstagere.
Breaking Down the Science

En række forskellige faktorer kan medføre, at din sukker for at slå farven ved lave temperaturer. Filtreringsprocessen anvendes til at blege sukkeret kan undertiden efterlade spor af protein, hvilket brun ved lave temperaturer gennem en proces kaldet en Maillard-reaktion. Vigtigere, varmen nedbryder en del af din sukker i sine molekyler, de simple sukkerstoffer fruktose og glukose. Fruktose begynder at caramelize ved 220 F og glukose ved 300 F, så de mere saccharose molekyler nedbrydes til glukose og fruktose, jo større er risikoen for din sukker gulfarvning.
Tempoet op

Heldigvis kur mod dette problem er ligetil. Jo længere og langsommere du koge sukker, jo større procentdel af saccharose bryder. Den indlysende - og korrekte - svar er at opvarme din sukker hurtigere. Så snart det grundigt er opløst i vandet, slå din brænder til et medium-høj varme og indsætte dit slik termometer. Som siruppen koger og dens procentdel vand, styrtdykker, vil temperaturen begynder at stige. Vær meget opmærksom, og tag gryden fra sin brænder så snart sukkeret når den korrekte temperatur. Du skal muligvis indstille gryden i koldt vand kortvarigt, for at forhindre det madlavning yderligere.